Wat maakt Italië toch tot de natte culinaire droom van de verstedelijkte westerling? Hele volksstammen vinden het al spannend om een pak Maggi of Honig met een Italiaanse kreet en groen-wit-rode kleuren te verwerken, terwijl andere mensen hun hypotheek verhogen om de ultieme groene olijfolie à veertig euro de liter te kunnen betalen, mariabeeldjes in de keuken hangen om het pastakoken de juiste katholieke toets te geven en hun fröbelopleiding matjes vlechten eindelijk van een vervolg voorzien door langoustines te omwikkelen met lardo di Colonnata, het in marmeren kuipen gerijpt vet spek uit Toscane.
Natuurlijk, de liefde voor Italië is een hunkering naar het verloren paradijs. Maar wat de keuken betreft is dat niet onterecht. Italië is het laatste bastion van goed koken in Europa, het laatste land waar goed eten als een vanzelfsprekendheid wordt beschouwd. Griekenland en Spanje doen het ook leuk, maar het niveau van de Italiaanse huiselijke keuken is hoger. Een van de geheimen is de bovengemiddelde kennis van kooktechnieken bij Italiaanse huisvrouwen. Dat, in combinatie met de beschikbaarheid van eerste klas producten en een behoefte om elk ingrediënt in een gerecht te kunnen proeven, maakt Italiaans eten onweerstaanbaar.
Wie geïnteresseerd is in die producten, technieken en aanpak komt dit weekend naar de manifestatie Italia al Dente in Amsterdam. Nicolaas Klei en ik signeren er boeken op zondagmiddag, er zijn kookworkshops en er klinkt live-Fellinimuziek van Nino Rota.
Een gerecht dat zijn Italiaansheid onderstreept door zijn eenvoud: kalfslever met salie. De salie parfumeert de bakboter, basta.
Bestrooi de lever met zout en laat 10 minuten buiten de koelkast staan. Verhit de boter in een koekenpan. Droog de lever af en bak hem op niet te hoog vuur. Leg de blaadjes salie ernaast. Draai na een paar minuten het vuur nog wat lager; hard gebakken lever is bitter. Draai de blaadjes salie om. Afhankelijk van de dikte is de lever in 4 à 8 minuten gaar genoeg. Ga niet te lang door, anders wordt hij droog en taai. Snijd hem desnoods eventjes in om te zien hoever de garing is gevorderd: roze is gaar genoeg.
Voor wie ‘lever’ al veel te eng en Italiaans is: met karbonaadjes werkt het ook.
Kalfslever met salie voor 4:
4 plakken kalfslever
10 à 15 verse blaadjes salie
50 gram boter
Onno Kleyn
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.
3 reacties op “Recept kalfslever met salie”
Ik kom als het mag terug op onze tweetwisseling van eerder vandaag (@MennoLN).
Ik ben dol op kalfslever alla Veneziana en vraag me af of je – eigenlijk een beetje in navolging van je recept van kippenlevertjes met salie als pasta gezel – ook niet de kalfslever met zowel gesmoorde ui als salie zou kunnen bereiden, zonder de tomaatblokjes. Ja, alles kan maar is er een reden om het niet met kalfslever te doen.
Ui en salie is ook al een klassieke combinatie, dus waarom niet bij de lever? Lijkt me uitstekend.
????Dank