Laat wij eens nadenken over de ui. Dat gerokte wonder, tegelijk tranentrekker en gulle bol, zoete trooster en frisbijtende opwekker. Er schijnen culturen te zijn waar hij niet wordt gegeten – men fluistert over de Inuit – maar die passen zich vast rap aan. Ui is te lekker. Als je hem gaar eet heeft hij nooit de bezwaren van knoflook, die in de uren en dagen na de slikkerij door alle sleuven, kieren en poriën van het lijf zijn verscheiden aan de wereld meldt. Ui voegt zich, legt een smaakfundament onder gerechten, is een ingrediënt dat vaak pas opvalt als je het weglaat. Tot je verdriet.

Is ui groente? Ja natuurlijk. Maar de kans dat u hem zo beschouwt is klein. Ui is, nou ja, ui. Een smaakgever. Die er is. Die er moet zijn, gewoon omdat het recept dat vereist. En omdat het merendeel van alle receptuur uien dat doet ga je ze niet pas kopen als je ze voor een bereiding nodig hebt, maar omdat ze op raken. Uien heb je in huis, net als zout en peper en olijfolie. Dat is fijn, dat geeft vastigheid.

Ik was laatst weer eens aan mijn gedachten over lever en ui aan het heroverwegen. Gouden combinatie, vraag dat de Venetianen maar, maar ik wou een twist, een frats, een nieuwigheidje. Dat werd bloemkool. En jazeker, het werkte subliem. Ik zeg subiet dat de smaak niet schokkend wijzigt, maar jongens, jongens, wat zag het er prachtig uit.

 

 

Kalfslever met port en bloemkoolkruim

Hoofdgerecht voor 4

 

1 bloemkool

400 g kalfslever

50 g roomboter

2 uien, in dunne halve plakken

2 takjes tijm

4 eetlepels rode port

 

 

Neem een dunschiller en schil dun de buitenste laag van de bloemkool. Die breekt meteen tot kruim onder je handen.

Snijd de lever in zeer dunne reepjes (of laat dat doen). Verhit de helft van de boter in een koekenpan en doe er de ui en de tijm in. Bestrooi met zout, denk af met een deksel en laat de ui in 5 minuten zacht worden op laag vuur. Zet dan het vuur hoog en voeg de lever toe. Laat omscheppend bakken tot er geen rauwe kleur meer te zien is. Voeg opnieuw zout toe, plus de port. Laat even bruisen en meng er de resterende boter door. Draai aan de pepermolen. Doe alles op een schaal en bestrooi met het bloemkoolkruim.

De resterende bloemkool kun je nog net zo verwerken als je gewend bent.