“Probeer dit eens,” zei Manfred, en schonk een drupje olie op mijn handpalm. Zo gaat het proeven van de olijfolie bij Meeuwig op de hoofdstedelijke Haarlemmerstraat. Ik had net de vijf liter voor de komende tijd veiliggesteld, licht- en luchtdicht verpakt in blik, klaar om thuis over flessen verdeeld te worden. Maar dit drupje was anders. Het rook namelijk naar olijven.

Olijfolie, de goede dan, wordt gehaald uit olijven die zo snel mogelijk van boom naar machine gaan (persen bestaat niet meer). Dan blijft het gehalte vrij oliezuur laag en mag je hem extra vierge noemen. Dergelijke olie ruikt nogal eens naar gras of tomatensteel en brandt achterin de keel, door een ibuprofen-achtige stof. Schitterend. Maar deze olie kwam uit de Provence, om de hoek bij Les Baux, en was doelbewust geoxideerd. De olijven lagen twee dagen te kneuteren voordat de olie eruit gehaald werd. “Heerlijk om aioli mee te maken,” volgens Manfred. Want inderdaad, als je aioli of mayonaise met eersteklas olijfolie maakt wordt hij oneetbaar bitter en doordringend van smaak. De olie waarvan ik nu een flesje meenam was geen extra vierge, maar evenmin geraffineerd, zoals alle andere olijfoliën waar die term op ontbreekt. En zoals ik al zei, hij rook naar olijven van de markt, die gulle, prettig ranzige geur van lome, slome zomers, van beschaduwde beloftes, van hoop op pastis en meer.

Aioli is knoflookmayonaise, in zijn basale vorm zelfs zonder eidooier of azijn gemaakt, met als het enige tegenwicht voor de vettigheid een hijgende hoeveelheid rauwe knoflook. Dat kan mijn lijf niet aan, dus ik maakte de tamme versie.

 

 

 

Kabeljauw met aioli en groenten

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 bos worteltjes, schoongeboend

1 kleine selderijknol

500 g krieltjes met schil

2 eidooiers

4 eetlepels azijn

1 à 2 tenen knoflook uit de knijper

circa 300 ml zeer milde olijfolie of neutrale olie

4 moten kabeljauwfilet van zo’n 150 g

 

 

Kook de wortels beetgaar in water met zout en een lepel suiker in circa 12 minuten. Snijd de selderijknol in plakken, verwijder de bast en maak er dikke frieten van. Kook in die 6 minuten beetgaar; als je handig bent in dezelfde pan als de wortels. Kook de kriel.

Aioli: pureer met de staafmixer de eidooiers met de azijn, knoflook en 1 stevige theelepel zout. Voeg eerst drupsgewijs olie toe, later wat meer, tot je een zeer dikke mayonaise hebt.

Zout de vis en bak in een sliertje olie gaar in zo’n 2 minuten per kant. Serveer alles lauw, niet heet.