Drie weken geleden nog maar banjerde ik door Urbino, terwijl de vreemd warme dag loom plaats maakte voor een al even vreemd lauwe avond. Misschien dat je er de aankondiging van het vreselijke noodweer in kon zien, maar nee, wij wisten van niets en laafden ons op het Piazza Repubblica aan tinkelend be-ijsklonte aperitieven. De meeste toeristen waren allang naar huis en lieten ‘de mooist bewaarde renaissancestad van Italië’ over aan de vijftienduizend bewoners en het gelijke aantal studenten. Zo’n bevolkingsopbouw heeft zijn weerslag op het voedselaanbod: kebab en ander snelvoer, waaronder de lokale specialiteit ‘crescia’, iets tussen een pannenkoek en een pitabroodje in. Je krijgt hem doorgesneden en dubbel met van allerlei lekkers ertussen, vleeswaar, kaas of ‘erbe straginate’, gesmoord groen.

De Marken, Le Marche in het Italiaans, hebben meer eigenheden. De formaggio di fossa bijvoorbeeld, ‘grafkaas’, die maandenlang ingemetseld en zuurstofarm rijpt. Of de slakken met wilde venkel en de olive ascolane, ontpitte, met vlees gevulde, gepaneerde en daarna gefrituurde olijven. De stoccafisso all’Anconetano, stokvis met tomaat en geurige groenten, had ik een paar dagen eerder gegeten aan de kust, maar dat vond ik een saaie, droge hap; misschien had de kok zijn dag niet.

Nee, dan de pollo in potacchio, kip met tomaat, rozemarijn en zwarte olijven, in de Osteria del Poggio. Een wondertje van simpelheid. Maar ja, dat is de kracht van de Italiaanse keuken.

 

Kip met tomaat en olijven

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 kipkarbonades

5 eetlepels olijfolie

1 gedroogd chilipepertje

2 tenen knoflook, geplet

4 eetlepels witte wijn

2 gepelde tomaten (blik)

10 zwarte rimpelolijven

handje peterselie, fijngehakt

de blaadjes van 1 tak rozemarijn, gehakt

 

Zout de stukken kip goed en zet minstens een kwartier weg, een nacht is beter. Verhit de olie in een braadpannetje en doe er de knoflook en chilipeper in. Bak zachtjes tot de knoflook goudgeel kleurt. Haal knoflook en peper uit de pan en gooi weg (zo doen Italianen dat). Bak de kip in het vet op wat hoger vuur aan alle kanten tot hij een mooie kleur heeft. Giet de wijn in de pan en laat bruisen en bijna verdampen. Voeg de tomaat toe, sluit de pan en draai het vuur heel laag. Laat een half uur garen.

Ontpit zo nodig de olijven en snijd ze in kleine stukjes. Voeg samen met de peterselie en rozemarijn bij de kip en laat nog 2 minuten doorwarmen. Eet met salade of gebakken spinazie.