Je zult maar een broer hebben die in een trullo woont. Of, beter, je zult die broer zelf maar zijn. Een trullo is een soort iglo van steen, een bouwvorm uit het verre Apulië waar ooit arme lui in woonden en tegenwoordig de rijken om vechten. Cellist Frans van Munster en zijn Italiaanse vrouw Anna betrokken er eentje in voorbije, voordeliger jaren, en leven er sindsdien met weinig geld een rijk culinair leven. Frans correspondeert daarover met zijn zus Karin (ooit een van de culi-recensentes van De Dames Reiziger), maar dan wel openbaar, als rubriek in Vrij Nederland. Onlangs verscheen een bundeling van hun stukken met de bijbehorende recepten in een prachtig uitgevoerd boek, met foto’s van Ronald Hoeben (de man achter het onvolprezen Foodtube). Fratello & Sorella (Prometheus, € 22,50) leest heerlijk, maar vooral als graasboek; het is lastig om heel veel zelfstandig bedoelde stukken achter elkaar tot je te nemen. De receptuur en het plaatwerk doen likkebaarden, net als de anekdotes en de informatie uit de Italiaanse hak; Karins bijdrage is bescheidener. Logisch, het woest gastronomische bestaan tussen de olijfgaarden is exotischer dan dat in de Amsterdamse binnenstad. Prachtige recepten staan erin, flink wat uit Apulië maar zeker ook uit de rest van Italië. Handen uit de mouwen dus. Ik maakte ‘dronken karbonades’ met venkelzaad, maar paste het iets aan. Waar Frans heel trouw Italiaans het vlees 20 minuten in de saus laat garen en dan roept ‘pas op dat het niet droog wordt’, pakte ik het anders aan. Anders wordt het… droog.

 

Varkenskoteletten met venkelzaad en rode wijn

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 citroen

handjevol peterselie

1 teen knoflook

8 eetlepels olijfolie extra vergine

1 gulle theelepel venkelzaad

4 varkenskarbonades (ik nam rib)

125 ml rode wijn

 

Rasp de helft van de citroen heel dun. Hak de peterselie en de knoflook fijn en meng met de citroenrasp, olijfolie, venkelzaad en wat peper. Zout de karbonades grondig en wentel ze in het mengsel. Leg in een koekenpan met de rest van het mengsel, zet het vuur hoog en bak de karbonades net aan gaar in 2 minuten per kant. Haal ze uit de pan en schenk de wijn in de pan. Laat op laag vuur en zonder deksel 10 minuten sudderen en indikken. Je moet een bijna-stroopje overhouden maar pas op, het indrogen kan opeens heel snel gaan. Voeg dan een drup water toe. Warm en wentel de karbonades nog 2 minuten in de saus en serveer. Ik gaf er pompoen uit de oven bij.