Op een top staat het, een naakte heuveltop in het Apulische landschap. Heel erg mooi en stoer en ongenaakbaar en nog mysterieus ook. Want niemand weet waarom Frederik de Tweede het Castel del Monte liet bouwen, halverwege de 13e eeuw. Een liefdesnest, een jachtslot? Onmogelijk. Een klassieke burcht, om de omgeving te beheersen, was het al helemaal niet, want er is geen gracht, geen ophaalbrug, er zijn geen schietgaten en geen kantelen, geen stallen of verblijven voor soldaten. Het staat daar maar op die top achthoekig te wezen, met zijn fraaie vormen als enige argument. Reuze Italiaans, misschien. Maar ontzettend on-Italiaans is dat er geen keukens zijn. Geen keukens! Ach, ach, ach, en dat voor die culturele Frederik, die Hohenstaufer die op Sicilië woonde omringd door geleerden en kunstenaars, waaronder veel islamieten – wat hem op ruzie met de paus kwam te staan –, in de tijd dat er al pasta werd gemaakt. Pasta, precies, gedroogde pasta, nog voordat Marco Polo geboren werd.
Aan dat hof werd gegeten hoor, daar mag je vanuit gaan. De Siciliaanse keuken vertoont nog altijd Arabische trekken, met zuur en zoet en zout in gulle scheuten.
Die van Apulië niet. Daar is het klassieker Italiaans. En echt Italiaans is om af en toe met vlees te gaan fröbelen. Zoals in dit voorbeeld: varkensvinken met pancetta en zure paprika.
Nodig zijn acht repen dun vlees van ongeveer 8 bij 15 centimeter. Dun gesneden, niet dun uitgeklopt, en dus voldoen de klaarliggende schnitzels niet. Een meelevende slager is wat je nodig hebt. Leg op elke plak twee plakken pancetta naast elkaar, zodat het vlees bedekt is. Dan een paar reepjes paprika erop en rollen maar. Zet de rolletjes vast met prikkers en bestrooi ze met zout en daarna met bloem.
Verhit de boter en de olie in een koekenpan en bak er de rolletjes in aan, tot ze overal een mooi kleurtje hebben. Schenk de wijn erbij, dek af en laat op laag vuur nog 5 minuten garen. Op het eind moet de wijn vrijwel verdampt zijn; laat zo nodig dekselloos nog even verdampen.
Varkensvinken met pancetta
Voor 4 personen
8 zeer dunne repen varkensvlees van 8 x 15 cm
16 plakjes pancetta
1 potje geroosterde paprika in het zuur
bloem
1 dikke eetlepel boter
2 eetlepels olijfolie
1 dl witte wijn
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.