De onlangs weer uitgekomen restaurantgids Lekker klaagt erover: er zou een hinderlijke trend zijn om speculaas- en koekkruiden te gebruiken bij vleesgerechten. Nu is het hinderniveau voor regelmatige restaurantbezoekers, of beter nog, restaurantinspecteurs, eerder bereikt dan voor wie een enkele keer eens uit eten gaat. Wie het niet te vaak krijgt, vindt het misschien wel heerlijk. Nu helemaal, zo tussen sinterklaas en kerst. Wie wil weten waar Lekker het over heeft en zich in deze kommervolle tijden niet kan permitteren om vaak uit eten te gaan, moet zelf aan de slag.

Onze koek- en speculaaskruiden zijn een erfenis uit de VOC-tijden. Maar het gebruik van een vloed aan specerijen is eigenlijk al veel ouder. De Romeinen  hielden ervan hun gerechten ‘hoog op smaak’ te maken, en de middeleeuwers gingen daar mee door. Tenminste, degenen die zich het konden permitteren. Specerijen kwamen van ver en waren peperduur. Adel verplichtte ook in die zin dat je je welstand niet alleen toonde door middel van dure kleding, sieraden en schenkingen aan de kerk, maar tevens door het eten van schotels die verrijkt waren met exotische smaken. Met het verhullen van de kwaliteit van half bedorven vlees, zodat vaak gedacht wordt, had het niks te maken. De enigen die zich vers vlees konden veroorloven, waren nu juist deze geldsmijters.

Onze VOC voerde later specerijen aan uit de tropen. Dat maakte kooplieden rijk en daarmee tot enthousiaste gebruikers van hun eigen waar. Waarna de begeerte van heel Nederland gewekt was. Met het steeds groter worden van de aanvoer, zakten de prijzen en kwamen de specerijen binnen het bereik van de massa. Het nu volgende recept is niet meer duur door de kruiden, maar door het basismateriaal: het hert. Dat is nu aan de beurt om te democratiseren, doordat herten gefokt worden in plaats van in het wild geschoten.

 

Hert met speculaaskruiden

Voor 4 personen:

1 ui, fijngehakt

100 g boter

1 of 2 tenen knoflook, fijngehakt.

2 glazen rode wijn

1 dl wildfond

2 speculaasjes, verkruimeld

4 hertenmedaillons

 

Verwarm de oven voor op 160 ˚C. Bak de ui in een sauspan in een eetlepel van de boter tot hij kleurt. Bak nog heel even de knoflook mee en giet dan de wijn en de fond in de pan. Laat op halfhoog vuur inkoken tot een een kwart van de hoeveelheid. Verkruimel er dan de speculaasjes in en laat 2 minuten sudderen. Giet de saus in de beker van de staafmixer en pureer. Doe terug in de sauspan en houd warm. Wie wil, mag de saus even zeven.

Bak de hertenmedaillons in nog een eetlepel boter aan beide zijden snel mooi bruin, bestrooi met zout en peper en zet ze 10 minuten in de oven. Haal ze eruit en laat eventjes – gewoon ‘bloot’- wachten. Klop nu de resterende boter door de saus en schenk die in een kom voordat hij kan schiften. Breng op smaak met zout.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 9 december 2003.