Georgiërs hebben iets met walnoten. Walnoten niet met Georgiërs, want opgegeten worden is niet ieders hobby. Het is weliswaar de vocatie van fruit – door dieren opgepeuzeld komen de onverteerbare zaden daaruit voorzien van een portie mest deskundig verspreid in de Wijde Wereld terecht – maar notenbomen houden er een andere strategie op na. Die rekenen op wintervoorraadaanleggers met beperkte hersentjes. Eekhoorns, Vlaamse gaaien en nog zo wat zaadverzamelaars verstoppen noten op allerlei plaatsen door ze te begraven, maar vergeten daar een deel van. Mensen zijn zorgvuldiger in het tot de laatste noot opeten van de oogst. Maar daar staat weer tegenover dat wij bomen planten en zo voor de continuïteit van de soort zorgen. Graag gedaan, jongens.

Hoe dan ook, Georgiërs doen culinair veel met walnoten. Net als Iraniërs en Liguriërs en wie weet welke iërs nog meer. Ik schaar me in graag dat gezelschap, want walnoten zijn geweldig in saus, geven binding en zo’n stoer-volwassen bittertje, en gehakt zijn ze de crunch op groentegerechten die anders te gladjes langs de kiezen glijden. Kortom, afgelopen weekend had ik onszelf getrakteerd op de filets van een hazenrug, die recht hadden op een eerbiedwaardige bereiding; zo’n beest is dan niet voor niets doodgeschoten. Ik peinsde en kwam uit op een verrijkte notensaus. Die niets met Georgië te maken had, noch met Iran of Ligurië, maar gewoon met lekker en smeuïg en herfst.

 

 

 

Hazenfilet met walnotensaus en sesamspruiten

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

4 hazenrugfilets

60 g gepelde walnoten

1/2 teen knoflook uit de knijper

3 eetlepels calvados of andere sterke drank

100 ml crème fraîche

800 g spruitjes

4 eetlepels sesamolie

 

Snijd de hazenfilets als je wilt in twee moten en bestrooi ze met zout. Draai in het bakje dat bij de staafmixer hoort de noten met de knoflook tot kruim. Doe er de calvados en crème fraîche bij en draai glad.

Verhit de boter in een niet te grote koekenpan. Droog de hazenfilets af en bak ze rustig rood-rosé in 4-5 minuten, af en toe kerend. Haal de dunne stukken iets eerder uit de pan dan de dikke. Alle vlees uit de pan? Dan gaat de saus erin. Die is te dik, dus voeg wat kokend water toe om de juiste consistentie te krijgen. Breng op smaak met zout en peper. Roer er het uitgelopen vleessap nog door.

Ik at de hazenfilet met beetgaar gekookte spruiten op het laatst overgoten met sesamolie; een opmerkelijk smakelijke combinatie.