Een goede ham maken is helemaal niet moeilijk. Alles wat je nodig hebt is varkensbillen en zout, plus de juiste rijpingscondities. Als je milde, weinig gezouten ham wilt maken, kost je dat tijd, en je moet het doen op plaatsen waar het niet al te vochtig is. Niet bij ons dus. Onze boeren moesten vroeger de hammen roken om bederf te voorkomen. De hammenmakers van Parma, San Daniele, Bayonne en die in Spanje hadden meer geluk; in plaats van rook konden ze met de wind volstaan. Tegenwoordig zou je bij ons ook mooie ongerookte ham kunnen maken, door het nabootsen van de gunstige condities met dure installaties. Toch gebeurt dat maar weinig. Want je kunt wel mooie ham maken, je moet het verkopen ook. En dan blijkt wat een oude reputatie waard is. De bekendste naam in hammenland is Parma. Zo bekend dat iedereen er mee op de loop gaat. Het is nu aan het veranderen, maar veel van wat er bij ons verkocht wordt als parmaham is nep.

Echte Parmaham bevat alleen varken en zout en is minimaal twaalf maanden gerijpt. Het zijn grote hammen, waarmee meteen het verhaal ontkracht wordt dat er Nederlandse varkens voor gebruikt worden. Voor Parmaham heb je beesten van honderdvijftig kilo nodig. Die fokken wij niet. Bij ons worden varkens bij honderd kilogram geslacht, en vaker bij tachtig. Hun billen gaan soms wél naar Italië, en er wordt soms ook ham van gemaakt, maar geen Parma.

Parmaham is niet de beste ham, het is een van de goede. San Daniele is ook lekker, net als Bayonne, serrano (een kleine letter aangezien het niet om een dorp gaat, maar om de aanduiding ‘uit de bergen’). Lokaal kun je soms fantastische hammen uit andere streken krijgen. Maar hoe vind je ze? Hoe weet je dat je iets fatsoenlijks koopt? De meeste rauwe ham die bij ons in het schap ligt, is een natte, taaie kledder met een veel te sterk rookaroma. Nee, je moet op zoek naar een detaillist of supermarkt waar de ham vers afgesneden wordt. Echte Parma is herkenbaar aan een brandmerk van een kroontje. Van afstand zichtbaar. Kijk ernaar, vraag ernaar, en laat dan de ham ietsje dikker afsnijden dan de slager normaal doet.

Dan het volgende probleem. Wat doe je met topham? Natuurlijk, je kunt het op brood meenemen naar je werk. Maar dat is een beetje flauw. Goede ongerookte ham komt beter tot zijn recht als voorgerecht. De beste manier is met niks, alleen brood en misschien boter. Vervolgens komt de verheven creatie die door de Fransen ‘jambon à l’italienne’ wordt genoemd: ham met meloen. Op dat thema bestaat echter een uiterst geraffineerde variant voor het naseizoen, met verse vijgen. Je hebt dan echter twee problemen, want je moet niet alleen de ham vinden, maar ook vijgen die rijp zijn. Da’s moeilijk. De voldoening ’s avonds is echter groot.

Ham met vijgen

Voor 4 personen:

200 gram goede ongerookte rauwe ham

8 verse, rijpe vijgen

Leg de ham op een schaal, samen met de doorgesneden vijgen.

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 19 september 2003.