Osteria dei Pazzi heet het. Een goed-Florentijns eetlokaal, vlakbij de Santa Croce-basiliek, hoog, overakoestisch, met ongemakkelijke stoelen. Aan het plafond vloeken gekleurde ventilatorwieken die een kinderdagverblijf zou verbieden vanwege adhd-opwekkende effecten. De enige pazzo, gek, die eronder loopt is eigenaar en chef Paolo Paroli, een oude vriend van lang, lang geleden, toen wij samen kookcursussen organiseerden op een landgoed in de Chianti. Paolo is een beer van een Toscaan, die kookt als een duivel. Op dit middaguur echter is hij anderszins actief, namelijk verbaal, door vaste en iets minder vaste gasten in de maling te nemen. “De vis is extra duur vandaag, want hij is vers.” Bij binnenkomst word ik fijngeknepen in een jaren uitgestelde omhelzing, daarna krijg ik de pollo allo chef voorgezet, een opengevouwen, gegrilde kipfilet met een laag intens naar gedroogde tomaat smakend grut. Het is eetgeluk van een bedwelmende quasi-nonchalance, geen saus, geen fratsen, geen stipjes, streepjes, vegen, takjes cress of krulletjes van een mistig ingrediënt. De simpelheid zou net zo goed flauw kunnen zijn, onverschillig. Maar hij zingt. En krijgt bij navraag een compleet discours. Over gedroogde tomaten die een paar uur wellen in water, daarna in olie met laurier, basilicum, salie en nepitella, de naar munt ruikende steentijm. Olie weg, nieuwe olie, dit keer extra vergine di oliva. Dan over verse Pecorinokaas, jong, bijna ricotta. En ten slotte over bieslook, die het nodig maakt om een verbod in te stellen op het verhitten van het mengsel. Nee, nee, dan gaat alle geur verloren! Thuis probeer ik het te maken. Met een 80-procents resultaat dat publicatiewaardig is. Veel hangt af van de kwaliteit van je gedroogde tomaten. Net als bij zoveel ingrediënten is er verschil tussen die uit de delicatessenwinkel en uit het supermarktschap.

 

Gegrilde kipfilet met gedroogde tomaat

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

150 g gedroogde tomaten in olie, uitgelekt

75 g Ricotta

1 eetlepel vers geraspte Pecorino of Parmigiano Reggiano

3 eetlepels zeer fijn geknipte bieslook

300-400 g kipfilet

 

Gebruik je keukenmachine, niet de staafmixer, want die maakt er zalf van. Alternatief is ragfijn snijden met een mes.

Maak van de tomaatjes in olie met een paar pulsen van je apparaat een grove tapenade. Voeg de Ricotta en Pecorino of Parmigiano toe en puls nog een of twee keer: je moet nog kleine vlokjes ricotta zien. Haal uit het bakje en breng op smaak met misschien wat zout. Meng er de bieslook door.

Snijd de kipfilet overlangs in dunne plakken en bestrooi ze met zout. Gril (of bak) ze net aan gaar in zo’n 3 minuten per kant. Bestrijk met het tomaatmengsel en eet. Aardappeltjes met rozemarijn uit de oven zijn er het lekkerst bij.