Het blijft een raar gerecht: ei in rodewijnsaus met spekjes. Licht gebonden paars, zuur door de wijn, zoemend zout door de spekjes, de vloeibare eidooier als romig contrapunt. Maar het heeft grote moeite om eruit te zien. De wijn kleurt het gepocheerde ei, zodat het lijkt op iets wat een chirurg tijdens een operatie verwijderd heeft. Maar de Bourgondiërs zijn er apetrots op. Oeuf en meurette heet het, of liever gezegd oeufs en meurette, als je er met drie eieren per persoon een hoofdgerecht van maakt.
Het recept is ontstaan als kliekverwerking: wat doen we met de overblijvende saus van de boeuf bourguignon? De makkelijkste manier van oeufs en meurette bereiden is dus niet onderstaand recept maken maar eerst boeuf bourguignon eten. Ik geef het maar ter overweging.

 

 

Oeufs en meurette

Voorgerecht voor 4 personen

 

50 gram gerookt mager spek, in reepjes

2 dikke eetlepels boter

2 sjalotten, gehakt

1 blad laurier

1 takje of snufje tijm

1 fles rode wijn

250 ml runderfond

1 flinke eetlepel bloem

4 sneden oud stokbrood

1 teen knoflook

1 scheut rode wijnazijn

4 verse eieren

 

Smelt 1 eetlepel boter in een sauspan en bak daar zachtjes het spek en de sjalotten in tot de sjalotten glazig zijn. Doe de wijn en de kruiden in de pan en laat alles tot de helft inkoken.

Voeg de fond toe en laat weer tot de helft indampen. Prak de bloem en resterende boter goed door elkaar. Voeg al roerende bij de saus en laat nog 2 minuten doorkoken. Breng op smaak met zout. Zeef de saus als hij te veel klontjes bevat en houd hem warm op een zeer laag pitje (hij kan ook van tevoren gemaakt worden en weer opgewarmd).

Rooster de sneetjes stokbrood knapperig en wrijf ze in met de doorgesneden teen knoflook.

Breng een pannetje water met zout en een scheut azijn aan de kook en draai het vuur lager. Breek een ei in een kopje en laat het voorzichtig in de hete vloeistof glijden. Neem 2 lepels en vouw tijdens het pocheren het wit zo goed mogelijk om de dooier. Pocheer een koelkast-ei exact 2,5 minuten. Je denkt dat het niks wordt, maar als je ze met de schuimspaan uit de pan tilt, blijkt het toch erg mee te vallen. Bewaar.

Breng het water weer aan de kook en pocheer het volgende ei, en zo verder. Dompel voor het serveren de eieren samen nog exact 1 minuut in het hete water. Laat uitdruipen op keukenpapier. Leg ze op de sneetjes brood en giet de saus erover.