Eendenmaagjes. Heerlijk!

Zo, hiermee is driekwart van de lezers van deze site vertrokken, dus kunnen wij overblijvers even fijn kouten over de wondere smaken van het diepe Frankrijk. In zout en vet gekonfijte maagjes van gevogelte zijn als gésiers confits een vaste waarde in de smaakparade van de Fransen. Maagjes zijn spierbundeltjes en daarmee, net als hartjes, puike stukjes vlees die geen bedenkelijk aroma hebben. Geen poep- of piesgeur dus, zoals respectievelijk andouillette en nier, en ook geen voor sommigen enge textuur als die van lever. Je kunt maagjes zelf konfijten – een paar uur in het zout en dan op 80 graden broeien in vet – maar waarom zou je, als de eendenverwerkers dat al voor je hebben gedaan, en goed? Blikken, potten en vacuümverpakkingen met gésiers zijn in elke Franse supermarkt te krijgen, en zo langzamerhand bereiken ze ook ons land, zij het dat je ervoor naar een delicatessenwinkel moet.

Hier in Bourgogne en in al die andere regio’s horen maagjes in het plaatstalen culirepertoire thuis in slechts één bereiding: warm op een salade. Terwijl er toch veel meer mogelijk moet zijn, bedacht ik toen ik met een blik in de hand in de voorraadkelder stond te draaien. Zou de stevig-smeuïge smaak van de stukjes vlees niet geweldig opknappen van wat knoflook, gember en pittigheid? En zo bleek.

 

 

 

Aziatische gekonfijte eendenmaagjes

Hoofdgerecht voor 4

 

400 g gésiers confits

8 gulle tenen knoflook

250 g sperzieboontjes

4 eetlepels lichte sojasaus

2 eetlepels suiker

3 cm verse gember, fijngehakt

2 rode paprika’s, in dunne reepjes

chilivlokken of cayennepeper naar smaak

 

 

Open het blik en schenk er zo veel mogelijk eendenvet af. Hak de knoflook fijn, pers hem vooral niet. Doe hem met 3 eetlepels vet in een koekenpannetje en bak heel zachtjes tot hij goudbruin en knapperig is; dat duurt minstens 7 minuten., misschien wel 10. Scheidt vet en knoflook, bewaar beide.

Doe de sperzieboontjes met het knoflookvet, soja, suiker, gember, zout en 100 ml water in een koekenpan. Verdeel er de paprika bovenop en breng aan de kook. Dek af en laat op halfhoog vuur garen. In 10-12 minuten zijn de groenten beetgaar en is hopelijk het vocht goeddeels verdampt. Gaat het onderweg te hard, doe er dan wat water bij. Voeg de uitgelekte maagjes en chili naar smaak toe en meng goed. Laat afgedekt 4 minuten doorwarmen. Serveer bestrooid met de knapperige knoflook. Ik at er rijst bij.