Eerst wat schadebeperking: in mijn recept van vorige week ging ik nogal te keer met specerijen. Twee eetlepels korianderpoeder, en twee komijn. Dat was fors, maar niet zo fors als sommigen ervan maakten door eetlepels met koppen erop te nemen. Het is een afspraak in receptenland dat met een eetlepel steeds de afgestreken versie wordt bedoeld. Maar ja, dat leerde je vroeger op de Huishoudschool, en ik heb daar weliswaar als ‘buitenschoolse activiteit’ nog een kookcursus gedaan – mijn fiets parkeren in de fietskelder was spitsroeden lopen -, maar de meesten van u niet. Excuus, ik zal voortaan proberen nog duidelijker te zijn.

 

Bedelordenfruit. Ja, lees nog maar eens, want de klemtoon kan alle kanten op. Ik bedoel fruit van bedelende orden. Monniksorden. Les fruits mendiants of les quatre mendiants, zo noemen de Fransen amandelen, hazelnoten, gedroogde vijgen en rozijnen, omdat de kleuren ervan overeenkomen met die van de pijen van respectievelijk carmelieten, augustijnen, franciscanen en dominicanen. En ‘fruits’ omdat noten ook fruit zijn, in zekere zin. Studentenhaver lijkt er een beetje op, maar een beetje leverancier probeert daarin de dure noten te vervangen door goedkope.

 

Vorige week kreeg ik eendenborst met gehakt bedelordenfruit in een bescheiden, oer-Frans onderweghotel in de buurt van Sedan. Ze hadden alleen de rozijnen vervangen door gedroogde abrikoos, waar ik het mee eens kon zijn. Noten en gedroogd fruit zorgen voor heel veel smaak, maar dat kan eendenvlees wel hebben, net als dat van varken, als het niet mager is.

 

 

Eendenborst met noten en zuidvruchten

Voor 4 personen

 

2 eendenborsten

30 g amandelen met hun bruine velletje

30 g hazelnoten met hun velletje

stuk of 3 gedroogde vijgen

stuk of 4 gedroogde abrikozen

1 à 2 eetlepels Chinees 5-kruidenpoeder

3 eetlepels sterke drank, whisky, cognac, calvados

100 ml crème fraîche

 

Snijd een ruitjespatroon in het vet van de eendenborsten en bak ze zonder vet op halfhoog vuur op hun velkant rustig 10 minuten. Hak en snijd ondertussen de noten en zuidvruchten zo fijn als je wilt; het handigst gaat dat door ze niet samen te nemen maar apart. Zeker de abrikoos en vijg kun je beter snijden in plaats van hakken. Gebruik de te droge, harde stukjes niet.

Bak de eendenborsten tot slot nog 2 minuten op de vleeskant. Leg ze op een plank, bestrooi met zout en 5-kruidenpoeder en dek losjes af met aluminiumfolie.

Schep het teveel aan vet uit de koekenpan. Blus hem daarna op hoog vuur met de drank, laat bruisen en voeg de room toe. Roer en doe er de gehakte noten en het zuidvruchten bij. Breng op smaak met zout.

Snijd de eendenborsten aan plakken. Schenk het uitgelopen vocht bij de saus, roer door en laat bruisen. Leg het vlees in de saus en serveer met een gekookt aardappeltje.

 

(Op de foto de versie die ik kreeg bij hotel La Sapinière in Remilly-Aillicourt)