Ik staar naar een foto, een beetje onscherp want in slecht licht en tijdens breed gekout genomen, van wat doperwtjes in een bord. Het is een diep bord, meer een brede kom, met artistieke vegen saus erin en drie bloemetjes en een blaadje, plus iets wat op een stukje geroosterd buikspek lijkt – formaat postzegel – en een rood stipje van iets onduidelijks. Tweesterrenopmaak, dat begrijpt u. Ik kreeg het voor mijn neus tijdens een verheffend etentje in restaurant Aan de Poel en ik kan me de smaak van de erwtjes en de saus nog goed herinneren, geurig, citroenig, zoet knapperig, maar de aard van de parafernalia niet. Wat was het voor blaadje? Dat rode stipje? Ik heb het ook niet meer gevraagd toen ik na het leegeten van het bord naar de keuken snelde om bij chef Steef van Sprang te informeren naar het aroma dat de saus bepaalde. Verveine, zei de man gevat. Verveine, citroenverbena, dat struikje waarvan de blaadjes door de Fransen al sinds onheuglijke tijden thee wordt gezet, die ze vervolgens terecht infusion of tisane noemen. Nu had ik onlangs doperwtjes gemaakt met citroen, maar het citroenige van verveine is toch weer anders. Vandaar dat ik dit weekeinde gepoogd heb een vergelijkbaar hapje te wrochten. Met verse erwtjes van de markt in Tonnerre, door mijn vrouw gedopt met uitzicht op het Bourgondische land, waar helse oogstmachines bezig zijn de akkers af te grazen. Het werd zeer lekker. Maar anders.

 

 

Doperwtjes met verveine

Voor- of bijgerecht voor 4 personen

 

1 kg verse doperwten in de peul

2 takken verse verveine (of wat gedroogde)

3 eetlepels roomboter

wat citroensap

 

 

Dop de erwtjes. Zet ze net onder water, voeg zout toe en kook ze beetgaar. Dat duurt 4-8 minuten, afhankelijk van de grootte. Giet de erwtjes af maar bewaar het hete kookvocht. Doe daar de verveine in en laat 2 minuten trekken. Pureer 5 gulle eetlepels erwtjes in de beker van de staafmixer met wat kookvocht tot saus. Proef; misschien moet er nog een blaadje verveine meegepureerd worden. Roer er dan met een vork een flinke lik boter door en breng alles op smaak met zout en wellicht een drupje citroensap.

Ik serveerde de erwtjes als voorgerecht met een paar plakken Parmaham, maar dat is maar een suggestie. De saus door de erwtjes roeren is smaakvol, maar zonde van de aanblik. Leg een schep erwtjes neer en doe iets artistieks met de saus. Hierboven staat een foto. Nee, niet die van bij Aan de Poel. Een scherpe.