Het ligt aan mij. Denk ik. Dat ik nog nooit bhurta op een Indiase menukaart had gezien. Baingan bhurta bedoel ik, een curry van aubergine. Als ik in gezelschap bij een Indiër ga eten, kijk ik natuurlijk altijd bij de groentegerechten – zo’n verstokte carnivoor ben ik nou ook weer niet – want op tafel wil je toch een aangename variatie. Vier personen, zeker vijf verschillende smaken, dat principe bevalt me het best. Maar meestal komen we dan niet verder dan dal, aloo matter en raita: gele-erwtencurry, aardappel-doperwtencurry en yoghurtsaus.

Nu zat ik bij restaurant Mayur in de Korte Leidsedwarsstraat, onlangs verbouwd tot een behaaglijk baarmoederlijke ruimte, duister en compleet met on-Indiase cocktaillounge. Een indrukwekkende wijnkaart erbij: een up-market-Indiër dus. De kaart is al sinds de opening ongewijzigd, vertelde me eigenaar Prashant Sharma, want aan de recepturen van zijn vader, die hier in 1981 startte, komt hij niet, zij het dat het sindsdien wel allemaal wat pittiger geworden is. Maar dat betekent dus dat die baingan bhurta daar ook al 34 jaar op de kaart staat! Net als misschien op de menu’s van tientallen restaurants in den lande – waar zat je, Kleyn, achter het behang of onder een steen? -, maar ik kreeg het nu voor het eerst. Geweldig. Een lekker tergende, tegenstribbelende curry, niet stukjes in een saus, maar saus en ingrediënt als heilige twee-eenheid, niet te onderscheiden van elkaar in een droom van specerijen. Voor de interpunctie zorgen wat doperwtjes (daarover uiteraard meer in een andere Volkskeuken, deze junimaand).

Aan de slag! Sharma’s recept had ik niet, maar ik distilleerde uit verschillende bronnen, boeken en internet, iets wat mij erg beviel.

 

Zet de oven op 200 graden. Prik de aubergines een paar keer in met een vork en leg ze op een stuk folie of in een ovenschaal in de oven. Bak een uur. Laat ze wat afkoelen en pel het geblakerde vel eraf. Snijd het vruchtvlees in stukjes.

Bak de uien in de olie zachtjes tot ze glazig zijn, in een minuut of 4. Doe de gember en knoflook erbij en bak nog 2 minuten. Voeg de tomatenblokjes toe en bak zachtjes, onafgedekt, 10 minuten. Dan gaan de specerijen, de groene peper, de erwtjes en de aubergine erbij, plus zout. Doe er nu wel een deksel op en laat heel zachtjes 5 tot 10 minuten garen. Eet met naan- of ander brood.

 

Curry van aubergine

Bijgerecht voor 6-8 personen; hoofdgerecht voor 4

 

2 aubergines

1 ui, ragfijn gehakt

3 eetlepels olie

2 cm verse gember, fijngehakt

3 tenen knoflook, fijngehakt

200 g tomatenblokjes (blik)

1 theelepel kurkuma

2 theelepels korianderpoeder

2 theelepels komijnpoeder

2 theelepels garam masala

1 groene peper, fijngesneden

100 g gedopte doperwtjes, vers of ontdooide diepvries