Terwijl de goudbruine bladeren van de kastanjes en eiken neerdwarrelen in de été indien van het departement Yvelines – we huizen een week eventjes ten westen van Parijs – verhaal ik van onze maaltijd gisteren in Auberge de Thoiry in Thoiry. Of liever gezegd, van twee verschijnselen die ons daar opvielen.

Nummer één: men doet steeds minder zelf. Niks nieuws, klopt, dat gebeurt overal. Verschijnsel nummer twee was echter dat men dat openlijk beleed, want achter alle toetjes prijkte een sterretje, wat aangaf dat het om een produit surgelé ging. Diepvries.

Misschien is het de behoefte aan een ruimer, gevarieerder aanbod. Vroeger had je in elk Frans doorsneerestaurant de keus uit crème caramel, mousse au chocolat en ijs. Nu moet er tarte Tatin zijn, mousses, charlottes of andere zoetigheden. De gemiddelde kok doet daar niet aan, in een klantmatig lauwe oktobermaand. Vandaar dat de industrie een handje toesteekt. Dat daar openlijk gewag van wordt gemaakt, is echter nieuw voor me. Een verse wettelijke eis? Of een vervanging van de katholieke biecht?

Een mooie gelegenheid om het ongevroren recept van Frankrijks toetjestrots, la crème caramel, weer eens te geven.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Doe 150 gram van de suiker met 5 eetlepels water in een pan en verhit al roerend tot de suiker is opgelost; daarna niet meer. Draai, zodra de kleur van de massa lichtbruin is, het vuur uit. Giet en verdeel de vloeibare karamel over de bodem van de schaal. Breng de melk aan de kook met het gespleten vanillestokje. Laat zachtjes vijf minuten koken, schrap dan het binnenste van het stokje in de melk. Gooi het stokje weg. Klop de eieren met de resterende 250 gram suiker glad in een grote kom. Giet al kloppende met een garde de melk van het vuur af door de eieren. Giet in de schaal. Zet hem in een ovenslee in de oven en giet een laag kokend water in de slee. Bak de crème circa 40 minuten in de oven. Hij ziet er misschien nog zacht uit, maar is gaar als een erin gestoken mes er droog uitkomt. Laat de crème afkoelen en bewaar in de koelkast. Snijd voor het serveren de randen los, leg er een schaal bovenop en draai in één beweging samen om.

Crème caramel voor 8 personen:

400 gram suiker

1 liter volle melk

1 vanillestokje (of een zakje vanillesuiker)

6 eieren

een lage ovenschaal van zo’n 2 liter inhoud