Wie liefhebbert in koken, weet dat wij doorgaans vanuit de Franse traditie werken. Daarin heeft de saus een centrale plaats. De grote doorbraak voor de Franse keuken was het uitvinden van de roux, een mengsel van bloem en boter, waarmee sauzen gebonden werden. Hij wordt voor het eerst beschreven in Le Cuisinier François uit 1651, van de kok Varenne. Eeuwenlang hield de methode stand; helemaal zal hij nooit verdwijnen. Maar in de jaren zeventig werd het binden met meel als te zwaar aangemerkt en gingen koks als Bocuse en Troisgros ertoe over hun sauzen af te maken door een sterk ingekookte bouillon of fond te ‘liëren’ met boter, simpelweg door die er van het vuur af doorheen te kloppen. Dat maakte de sauzen minder zwaar (maar niet minder vet natuurlijk).

Voor de Fransen in de 17^e eeuw het binden met bloem uitvonden, werden sauzen dik gemaakt met fijngewreven noten, broodkruim en kruiden. Die middeleeuwse manier van werken heeft tot de huidige dag stand gehouden in Catalonië, het Spaanse gewest waarvan Barcelona de hoofdstad is. Stoofgerechten worden daar afgemaakt door het toevoegen van de ‘picada’, een mengsel van fijngewreven amandelen of andere noten, peterselie en knoflook. Veel knoflook soms – ik heb met stijgende verbazing kok Pep Badia uit Sant Hilari Sacalm twaalf reuzentenen zien gebruiken om de saus voor een paar mootjes vis af te maken.

Aan die ingrediënten kunnen nog smaakmakers als saffraan worden toegevoegd, en verkruimeld brood of biscuitjes om het bindende effect te vergroten. Vroeger was het maken van zo’n picada een zware klus, omdat alles met de hand in de vijzel werd fijngewreven. Maar sinds de uitvinding van de blender, om nog maar te zwijgen van de staafmixer, is het allemaal een peulenschil. Aangezien het resultaat verdraaide lekker is, vandaag een recept voor een Catalaanse stoofpot. Let op: het valt met allerlei soorten vlees te maken. Kip gaat snel, rundvlees traag. Als voorbeeld voor alle gehaaste en gestresste kokers de kipversie, pollastre a la catalana.

 

Catalaanse kip

Voor 4 personen

1 braadkip, in stukken

scheut olijfolie

1 kippenlever

1 grote ui, zeer fijn gehakt

1 gepelde tomaat uit blik, fijngedrukt

1 glas rode wijn

50 gram niet-gezouten, blanke amandelen

een handvol bladpeterselie

1 teen knoflook (Catalanen nemen er 6)

 

Braad de kip aan in een grote scheut olijfolie, samen met het levertje. Haal dan de kip en de lever uit de pan. Bak de gehakte ui op middelhoog vuur tot hij kastanjebruin is. Dat zorgt voor een licht bittere toon die in Catalonië gewaardeerd wordt. Voeg de tomaat toe en laat een paar minuten meebakken. Doe de kip (maar niet de lever) terug in de pan en schenk er de wijn en zoveel heet water op dat alles half onder staat. Doe er zout en peper bij en laat onder een deksel een half uur stoven.

Maak een picada door de amandelen met de peterselie, de knoflook, het levertje en een scheut van het stoofvocht in de blender of met de staafmixer tot een papje te draaien. Voeg dat aan het gerecht toe en laat nog drie minuten meepruttelen. Eet het met iets dat saus opneemt, rijst, aardappelen, brood.

 

Deze Volkskeuken werd eerder gepubliceerd, op 19 februari 2003.