(Het recept vergat ik te fotograferen – dom! – maar dit was een eerdere versie, met blaadjes Thaise basilicum)

 

Groente is het en wordt het nog veel meer. In dit seizoen, in dit tijdsgewricht, in onze hoofden en harten. Groente was al lekker, maar inmiddels zijn er Grote Geesten opgestaan die groenten spannend maken, opwindend. Abonneer je eerst eens op de foodporntweets van Alain Passard, de driesterrenchef die vijftien jaar geleden vlees tot een bijzaak maakte in zijn restaurant: @ArpegeLive. Passard dendert maar door, met een indrukwekkende minimalistische aanpak. Dan hoef je voor de vegetale inspiratie niet eens naar de eethuizen van Jonathan Karpathios, Niven Kunz en Luc Kusters – hoewel dat erg aan te raden is.

Ik heb het in deze kolommen ook al eens opgemerkt: de spannende groentegerechten zijn klein, zodat het lastig is om er de familiekluit mee te voederen op een doordeweekse woensdag. In de restaurants van de groentechefs krijg je er daarom immer een ritsje van – dan weet je niet waar je blijft van smaakgeluk. Dus nee, het recept van vandaag is ook geen hoofdgerecht. Je kunt het wel groter maken, maar dan verliest het zijn visuele aantrekkingskracht en wordt het gewoon een bord eten. De truc zit in een paar texturen combineren: pureetje, iets stevigs, iets rauws, en een accentje.

 

Broccoli met pastinaak en tahin

Voorgerecht voor 4 personen

 

300 g broccoli

je allerbeste olijfolie extra vergine

1 teen knoflook, platgeslagen

1 flinke pastinaak, geschild, in stukjes

4 eetlepels melk of room

1 cm verse gember, geraspt

handje taugé of paar blaadjes radicchio

2 eetlepels tahin (sesampasta)

2 eieren

 

Verdeel de broccoli in roosjes en snijd die in de lengte doormidden. Bak ze eerst op halfhoog, daarna op wat lager vuur beetgaar in een sliertje olijfolie, in gezelschap van de teen knoflook, onder een deksel. 10 minuten is genoeg; bestrooi halverwege met zout.

Zet de pastinaak op met een bodempje water en 2 eetlepels olijfolie. Smoor afgedekt gaar in 10 minuten. Doe in een beker, doe er de melk en nog 2 lepels olijfolie bij en staafmix tot een zalfje. Voeg een drup water toe indien nodig. Breng op smaak met zout en geraspte gember.

Maak iets rauws: was en droog een handje taugé of snijd twee blaadjes radicchio in belachelijk dunne reepjes.

Roer de tahin los met telkens een nieuw drupje water tot je een sausje hebt. Voeg zout toe.

Tot hier kun je alles voorbereiden. Opwarmen van de spullen mag, maar op kamertemperatuur smaakt het ook.

Kook de eieren zacht en pel ze. Leg op elk groot bord een dikke, artistieke veeg pastinaak. Verdeel de broccoli over het bord – niet op een hoopje! – en leg hier en daar wat taugé of radicchio. Druppel of sliert wat tahinsaus. Snij de eitjes door en leg op elk bord een halfje. Leg op elk eitje een paar korreltjes fleur de sel, als je dat hebt, of anders wat gewoon zout. Druppel of sliert nog wat goede olie over het bord.