Afgelopen voorjaar brachten we enkele verrukkelijke dagen door in Lyon, reden om er op de terugweg uit de Midi weer aan te leggen. Maar herhalingen zijn toch dikwijls minder dan het origineel. De herfst was begonnen, het licht taande, het beoogde hotel was vol en dus kwakkelden we een andere overnachtingsdoos in naast het station, een treurinrichting voor rolkofferaars waar het warme water het niet deed. Gelukkig was Brasserie Georges ernaast gevestigd. Dat is een tempel van eetgeluk met plaats voor 450 personen (plus zijzaaltjes voor 100 pax voor de bussen Aziaten), en een breed op de muur geschilderd motto ‘bonne bière et bonne chère depuis 1836’: goed bier en goede happen sinds 1836. Sindsdien is er wel verbouwd, maar de laatste keer moet ergens in de jaren 50 zijn geweest; het voelt er weldadig ouderwets. Georges’ personeel glimlacht, groet, is attent. En het eten is exact wat het zijn moet, gul, goed en verrukkelijk voorspelbaar. Ik at charcuterie, kalfslever met azijn en sjalotten, kikkerbillen, baba au rhum, île flottante. Ja, voor het eerst van mijn leven bikte ik lunch en diner in hetzelfde restaurant. Zalige gemakzucht! En nee, men herkende ons niet toen we de tweede keer die dag bij de lessenaar stonden met daarachter de gerant met zijn perfect getrimde sikje. Te veel eters, op zo’n dag. Georges is een fabriek. Maar als ik in de buurt woonde werd het mijn stamfabriek.

Wat zullen we eens namaken in onze eigen herfstkeukentjes? Hm. In de aanbieding vandaag een geraffineerd voorhapje van gedroogd rundvlees, dat in Frankrijk populair is als ‘viande de brési’, maar we ook kennen als Zwitsers Bündnerfleisch, Italiaanse bresaola en Twents nagelholt. Erbij deden de Fransen oude Gruyère, maar boeren-Goudse is zeker zo lekker. De afmaker echter is hazelnootolie.

 

 

Bresaolasalade met oude kaas

Voorgerecht voor 4 personen

 

80 g bresaola

80 g oude snijdbare boeren-Goudse

2 little gems of mini-romana’s

1 lente-uitje

genoeg hazelnootolie (of olijfolie extra vierge)

4 eetlepels sherryazijn

 

 

Haal de plakjes bresaola los van elkaar. Rol ze op en snijd ze heel dun in reepjes; zoiets heet een chiffonnade. Trek met de kaasschaaf schilfers van de kaas. Snijd de little gems in de lengte door en daarna dwars in zeer dunne plakjes. Snijd het lente-uitje schuin in dunne plakjes

Meng de sla en lente-ui met wat olie, zout en de azijn. Verdeel over 4 borden. Verdeel daar de schilfers kaas over en bekroon met plukjes bresaolachiffonade. Druppel wat olie over en rond het gerecht.