‘Klassiek’. Een mooi woord. Bij muziek weten we allemaal wat er bedoeld wordt, maar in de keuken is dat mistiger. Eergisteren hield restaurantgids Lekker ter gelegenheid van het dertigjarig bestaan een gala in het Okura Hotel in Amsterdam, om te vertellen wie de kokende top van het afgelopen jaar vormde. De gangen van het menu werden toegelicht door de chefs van het hotel. En daar riep Ronald Oud, die de brasserie bestiert, blij dat we een stukje entrecote kregen dat ‘gewoon klassiek’ was bereid.

Nou, wat was dat, denkt u? Ik zal het maar verklappen: zeer kort aangebraden en in de oven verder gegaard.

Hoofdinspecteur van Lekker Wynand Vogel en nog tientallen rijpere koks in de zaal hadden hem kunnen vertellen dat deze aanpak nog maar erg vers is. Een zeer dikke kans dat u uw biefstuk in een koekenpan bakt tot u denkt dat hij goed is en vervolgens op een bord legt, net zoals generaties koks tot grofweg tien, vijftien jaar geleden deden. Maar een ding is zeker, Ouds ‘klassieke’ manier levert een sappiger stuk vlees op dan de ouderwetse methode, zeker als het om forsere stukken gaat.

Nu een recept waar Ronald Oud niks mee te maken heeft, want ik ga u niet pesten door u voor zijn biefstukbegeleidende ‘vijf bereidingen van ui’ een dag de keuken in te sturen. Biefstuk met gebakken salsa: koop een flinke bos koriander bij een allochtone winkel, of betaal je blauw voor een stuk of zes pakjes of plantjes in de supermarkt. Haal de blaadjes van de steeltjes en hak ze grof. Fruit de sjalotten met de rode peper op niet te hoog vuur in een scheutje olie tot ze glazig zijn. Doe de koriander erbij en laat al omscheppend wat slinken. Knijp er dan de limoen boven uit, voeg zout toe en draai het vuur uit.

Bak of gril de biefstukken. Ik vind gegrilde rib-eye het lekkerst, maar de salsa smaakt bij allerlei soorten rood vlees, inclusief lamskoteletten. Eén zeer dikke entrecote werkt ook. Eventjes aanbraden en dan nog 15 minuten in een op 160 graden voorverwarmde oven zetten is dan het devies, plus 5 minuten afgedekt laten rusten, uit de oven. Klassiek, net wat u zegt.

Biefstuk met gebakken koriandersalsa

Voor 4 personen:

1 grote bos koriander

4 sjalotten, gesnipperd

1 à 1/2 Spaanse peper, gehakt

beetje olie

1 limoen

500 gram biefstuk of ander rood vlees, in vieren of in één stuk