Opvallend, maar in Spanje vind je de beste restaurants vaak in afschuwelijke nieuwbouwwijken en op bedrijfsterreinen. Of liever gezegd, je vindt ze niet. Ik zou het nog niet geloofd hebben als ik met mijn Michelingids voor de deur stond, wed ik. Mijn loepzuivere inzicht dank ik dan ook aan enthousiaste Spanjaarden die mij bij persbezoeken naar binnen loodsten. In Mollerussa leerde ik dwars door een rokerig chauffeurscafé heen naar een tweede deur te lopen, waarachter zwart geklede obers moleculaire gastronomie serveerden. En ergens onder een flat in Jerez de la Frontera schikten de locals (waren het locals? Of waren ze net als wij van heinde en verre gekomen?) een stukje op om ons ook de gelegenheid te geven tapa’s te eten. Fantastische tapa’s. Ik weet voor mijn gezond niet meer waar het was, hoe het heette, en u hebt er ook niks aan want kwaliteit en populariteit van dit soort etablissementen is vluchtig als het parfum van Carmen zelf.

Meteen naast de ingang stonden schalen met eten in de vitrines naar me te lonken, maar apart blonk een aardewerken bak met stukken rauw varkensvlees in marinade. Olie en sherry en een indrukwekkende hoeveelheid knoflook, altijd in plakjes in Spanje, gaven hun smaak aan het vlees voordat het de oven inging. Ik proefde van hetzelfde gerecht in een veel gevorderder staat van bereiding, klaar eigenlijk, en nam mij voor daarover te berichten. Dat duurde tien jaar.

Neem een schaal waar de stukken vlees naast elkaar net in passen. Voeg de knoflook, ui, peper, tijm, laurier, azijn en sherry toe, dek af met folie of een deksel en zet 6 à 24 uur koel weg.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Haal de stukken vlees uit de marinade – bewaar die – en bestuif ze met bloem. Braad ze aan in onbetamelijk veel olijfolie tot ze kleuren, voeg de ongezeefde marinade en zout toe en zet een uur of twee of langer in de oven, zonder deksel, tot de saus aanhangt en het vlees zacht is. Voeg water toe en/of dek af met aluminiumfolie als het te hard gaat.

Adobo de cerdo al jerez

Voor 4 personen:

800 gram varkensschouder (procureur) in blokken

6 tenen knoflook, in plakjes

1 ui, gesnipperd

wat zwarte peper

2 takken tijm

2 bladen laurier

2 eetlepels azijn

2 wijnglazen fino sherry

bloem

1 wijnglas olijfolie