Sterrenetentjes zijn voorstellingen, soms ballet, soms illusionisme, dan weer gastroconcerten met minimal music, rituelen, technieken, alles om de eters van de ene verbazing in de andere te laten vallen. Achter en voor de schermen werken er hele teams aan.

Afgelopen vrijdag gaf ik een gastles schrijven aan de Hoge Hotelschool Den Haag. Daarna was er een adembenemende lunch uit eigen keuken, door de eerste- en tweedejaars bereid en geserveerd. Techniek stond centraal, een cocktail met damp op schaafijs, aan tafel opgebouwde Vietnamese lenterolletjes met sesam en purperen shisoblad, gemarineerde zalm geschroeid op hete rolkeien, coquilles uit met zoutdeeg verzegelde schelpen, en als klap op de vuurpijl een mirakelbes-tabletje met een bordje zure zaken en een glas rode wijn – de bes verdraait de smaak, zodat we zoete dingen en zoete wijn proefden.

De bedoeling is dat de studenten die mijn les hadden bijgewoond over dit spektakel een verslag gaan schrijven. Ik wens ze succes en wijsheid.

Maar nu wij, u, ik. We hebben geen team. Vandaar dat ik op reis maar zelden sterrenrestaurants bezoek. Ik kan dat niet na-apen, er geen Volkskeukenmaal uit distilleren. Toch haal ik uit het hotelschoolmaal inspiratie: ik moest weer denken aan de Vietnamese gewoonte om bereid eten op te peuzelen met allemaal verse blaadjes. En om pakjes te vouwen en te rollen. In plaats van rijstvel nemen we tortilla’s of, beter want dunner, Libanees brood.

 

 

Afhappakketjes met bataat en verse kruiden

Voor 4 personen

 

2 struiken paksoi

200 g kogelbiefstuk of een vegetarische vervanger

500 g bataat (zoete aardappel), geschild, in blokjes

6 lepels sesam- of neutrale olie

5 eetlepels oestersaus

5 eetlepels lichte sojasaus

4 eetlepels limoensap

circa 1 eetlepel sambal oelek

3 tenen knoflook, fijngehakt

300 g taugé

genoeg tarwetortilla’s of Libanees brood (Turkse winkel)

blaadjes kropsla

veel verse munt, koriander, (Thaise) basilicum, platte peterselie…

 

Snijd de paksoi klein en houd de steel apart van het blad. Gril (of bak) de biefstukjes kort aan alle kanten en laat ze afkoelen. Bak de blokjes bataat bestrooid met zout rustig gaar in een koekenpan in 2 lepels olie, afgedekt, in circa 10 minuten.

Roer in een kopje oestersaus en soja los met het limoensap en sambal naar smaak. Snijd de biefstukken in zo dun mogelijke reepjes. Meng met het oestersausmengsel.

Bak in een wok of grote koekenpan op je hoogste vuur in 4 lepels olie de stukjes paksoisteel met de knoflook 2 minuten. Voeg dan de reepjes blad, grootste deel van de taugé en de blokjes bataat toe. Roerbak 3 minuten. Doe de biefstuk en de saus erbij en verhit nog even goed door.

Aan tafel legt iedereen op een tortilla of stuk Libanees brood een blad sla en dan wat van het gerecht. Bekroon met achtergehouden rauwe taugé en veel groene kruiden. Vouw dicht en hap af.