Mijn dochter Charlotte is niet de enige van de jongere generatie die zich met culinaire geschiedenis bezighoudt; in Nijmegen opereert Manon Henzen van Eetverleden.nl. Onverschrokken brengt ze de blijde boodschap van het historische koken aan de man/vrouw door middel van workshops, reizen en boeken. Nou, boekjes eigenlijk. Elk jaar, elk half jaar weer een nieuw guitig deeltje, over de Gouden Eeuw, over oorlogskoken, over de Romeinse tijd, over de middeleeuwen. Recent kwam er eentje bij over hapjes en drankjes uit de historische keuken, onder de titel Borreltijd (€ 12,50, eigen uitgave, zie Henzens site). Daarbij kreeg ze hulp van wijnhistorica Mariëlla Beukers.

Lekker werk hoor. Sappige, gedegen informatie over het geslemp en geslurp in voorbije eeuwen en wat men daarbij peuzelde. Er zijn recepten, voor thuisgefabriekte drankjes als ‘kardinaal van ananas’, ‘sekposset’ (melk met sherry, eieren en specerijen) en ‘likeur de christoffelet’ (cognac en rode wijn met kaneel en kruidnagel), en voor de hapjes uiteraard. Dat is niet altijd fingerfood. Ik maakte patrijs met sinaasappel, een recept uit 1756. De dames blieven daar nog truffel doorheen ook, maar die liet ik eruit. Óf appelsien, óf truffel. Voorts voegde ik de sinaasappel pas op het eind van de bereiding toe, wat een sterker effect geeft.

Patrijs met sinaasappel

Voor 4 personen

2 patrijzen of 4 kippenbouten

50 g boter

150 ml frisse witte wijn

250 ml bouillon (mag van ½ blokje)

1 beschuit, fijngemaakt, of 3 eetl. paneermeel

¼ theel. kruidnagelpoeder

¼ theel. nootmuskaat

¼ theel. gemalen foelie

1 theel. zwarte peper

1 sinaasappel

Zout de vogels en braad ze aan in de boter tot ze aantrekkelijk gekleurd zijn. Voeg wijn, bouillon, beschuitkruim en specerijen toe, sluit de pan en sudder het vlees op ouderwetse wijze goed gaar in 45 minuten. Draai tussentijds de patrijzen of bouten een paar keer om.

Haal het vlees uit de pan. Rasp de sinaasappel dun boven de pan en pers hem daarna uit; voeg ook het sap toe. Kook de saus wat in tot een overtuigende dikte. Proef; waarschijnlijk zal er geen zout meer nodig zijn.

De saus is wat rommelig, vandaar dat Henzen aanraadt haar te zeven. Heel historisch. Maar ik liet hem zo.

Verdeel de patrijzen in stukken, boutjes eraf, borsten in 3 prettige plakken, en serveer overgoten met de saus.

Ik maakte er gebakken truffelaardappeltjes (die prachtig donkerpaarse) met pompoen bij. Wijn: historische ‘vin d’oranges’ – zie het boek – of krachtige Cahors.

UPDATE Ik kreeg meteen na publicatie in de Volkskrant boze post over dit recept. ‘Het propageren van het bereiden van een gedode patrijs is het evident aanzetten tot wetsovertreding!’