Kookboeken zijn een van de kurken waar de boekhandel op drijft. Vandaar dat uitgevers over zichzelf struikelen om nieuwe te publiceren. Wat leidt tot overaanbod. Te veel titels, per jaar misschien wel 200 of meer van Nederlandse auteurs, een veelvoud daarvan van buitenlandse. En dus is de levensduur ervan kort. Twee maanden, drie, vier. Het is dus de vraag of Italopop van Vanja van der Leeden nog in de winkels ligt. Het verscheen dik een jaar geleden en door allerlei gedoe kreeg ik het maar niet in handen. Terwijl het toch een boek is dat elke kokende italofiel moet hebben. Voor de klassieke Italiaanse keuken zijn de boeken van Caffè Toscanini onovertroffen, maar Van der Leeden zet een stap verder. Noem het la cucina Italiana 2.0. Een onverwachte toevoeging hier, een aangepaste bereiding daar, elk recept verrast. Net zoals in Italië ook gebeurt in de vooruitgeschoven restaurants. Let wel, het blijft Italiaans door en door, Vanja is solide in die keuken verankerd.

Kunnen koken is niet genetisch bepaald (zoals Italianen soms lijken te denken); het is een aangeleerd verschijnsel. Daarbij is de Italiaanse keuken a) niet zo oud als wel wordt beweerd en b) niet zo onveranderlijk als gedacht. Alles beweegt, zelfs la cucina italiana. De Italiaanse gemeenschap in Amerika heeft veel invloed gehad. En nu hebben wij Vanja van der Leeden. Ik maakte haar pasta met veel ui en peterseliekruim, maar deed natuurlijk een paar dingen anders.

 

Pasta met uienragù en peterselie-broodkruim

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

½ kg uien, in dunne halve ringen

50 g boter

1 eetl. misopasta

1 eetl. tomatenpuree

50 ml witte wijn

5 takjes tijm (ik nam de gehakte blaadjes van 2 takken rozemarijn)

30 g Panko

15 g peterselie, gehakt

1 eetl. olijfolie

150 g tagliatelle (Vanja neemt overigens korte pasta)

wat geraspte parmezaan

 

Smoor de uien met wat zout afgedekt in de boter op laag vuur – roer af en toe – tot ze zacht zijn en mooi bruinen. Dat duurt lang, zeker 20 minuten, en weglopen kan niet, want aanbakken ligt op de loer. Voeg dan de miso, tomatenpuree, witte wijn, tijm of rozemarijn toe en laat nog 5 minuten zacht garen.

Maal de Panko met de peterselie en de olie fijn. Bak krokant in een koekenpannetje.

Kook de pasta al dente in water met 10 g zout per liter, giet af maar bewaar wat kookwater. Meng met de uienragù en gebruik kookwater om de smeuïgheid te garanderen. Serveer bestrooid met peterseliekruim en wat parmezaan. Wijn: chenin blanc.