Ik heb een bijzondere relatie met rozemarijn (kleine letter, laten we het helder houden). In mijn grasgroene kookjeugd leerde ik de gedroogde naaldjes ervan over gebakken aardappels te strooien, maar het was pas jaren later dat ik begreep dat het spul ook echt aan een struik groeide. Een struik die in de juiste mediterrane omstandigheden uitgroeit tot manshoge omvang en waarvan je complete heggen kunt telen. De Fransen zien vooral de decoratieve waarde; de Toscaners bedwelmen er hun eten mee. Rozemarijn op het brood, in de stoofpot, bij de bonen, door de pasta. Reden zat om na mijn jaar in de Chianti in Nederland een struikje te planten. Dat is alweer lang geleden, maar al stekkend zijn de afstammelingen van die eerste blijkbaar keiharde plant een compleet volk geworden. Op mijn beide adressen, in Nederland en Bourgogne, geuren de takken en bloeien ze trouw tweemaal per jaar met kleine bleekblauwe bloemetjes. Er gaat nog wel eens een gedroogde tak op de barbecue, want met culinair gebruik is het struweel niet in toom te houden. Vandaag bakken we de naaldjes knapperig als geurig bekpretje op pasta met kool en een saus van knolselderij.

 

Pasta met knolselderijsaus, kool en knapperige rozemarijn

Hoofdgerecht voor 4

 

¼ knolselderij

¼ groene kool, in dunne reepjes

optioneel: 100 g mager buikspek, in dunne reepjes

8 eetlepels olijfolie

1 teen knoflook, gehakt

2 of 3 takken rozemarijn

400 mafaldine of tagliatelle

 

Verwijder de buitenkant van de knolselderij en snijd hem in blokken. Zet hem net onder water en kook gaar in circa 15 minuten. Giet af maar bewaar het kookvocht. Stamp met de stamppotstamper en pureer dan met de staafmixer, voeg zoveel kookvocht toe om er een dunne saus van te maken; breng op smaak met zout.

Bak de spekjes in 4 lepels olie tot ze kleuren (of sla dat over als je ze niet gebruikt) en voeg dan knoflook en kool toe. Schenk een drup water of selderijvocht toe en smoor onder een deksel beetgaar in 10 minuten. Breng op smaak met zout.

Trek in de naaldjes van de rozemarijn in plukjes van de takken. Bak ze in een kleine koekenpannetje in 4 lepels olie knapperig.

Kook de pasta beetgaar in ruim water met 10 gram zout per liter. Houd een kop kookwater achter en giet de pasta af. Meng op laag vuur 2 minuten met de knolseldersaus en kool en gebruik kookwater om de smeuïgheid te bewaren. Verdeel er op het laatst de rozemarijn en de geurige olie over.