Het lijkt allemaal zo makkelijk, met de Italiaanse keuken. Pasta, tomaten, kaas, je gooit wat bij elkaar en ha jongens, we eten Italiaans vanavond! Schijn is dat. Schone Hollandse schijn, en Franse, en Amerikaanse. Ik ben net terug uit Bologna. En daar doen ze juist heel moeilijk over eten. Neem tagliatelle. Dat is de pastasoort die je met bolognesesaus eet. Niet spaghetti. U weet het, ik schrijf het vaker op: bolognesi vinden spaghetti armeluisvoer, zulke pasta zonder eieren is voor sloebers uit Napels. In Italiës zuiden eten ze wel spaghetti met gehaktsaus, maar die noemen ze geen ragù bolognese. Terecht, want bolognese is vrij droog, bevat nauwelijks tomaat. Ragù napoletano wel. Dus hadden de Fransen – want die waren het die het gerecht op hun kaart zetten – het beter spaghettis à la napolitaine kunnen noemen.

Bolognesi doen dus moeilijk. Er bestaat sinds 1972 een officiële gouden standaard van de tagliatella (enkelvoud): 8 mm breed, uitgaande van de gekookte toestand (7 mm rauw). En de organisaties die die standaard hebben bedacht, bedachten ook het officiële recept voor de bolognesesaus. Melk gaat erin, en selderij en wortel, spek en grof gedraaid rundergehakt. Nauwelijks tomaat, ik zei het. Maar omdat ik dat recept al wel eens in deze rubriek heb gegeven, aandacht voor een aangenaam voorhapje, geknipt voor het najaar: sformato met peer en gorgonzola, een klein eiertaartje waarvan zowel hartige als zoete versies bestaan; deze zit er tussenin. Ik at het eventjes verderop, in Ferrara, in de Osteria del Ghetto.

Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine stukjes. Hak de noten grof. Klop de eieren los met 1 dl van de room, zout en peper. Meng er dan voorzichtig de peer en walnoten door. Beboter vier kleine bakvormpjes en verdeel er het mengsel over. Zet ze in een braadslee in en schenk daar een laag heet water in. Zet 45 minuten in de oven (voorverwarmen hoeft niet) op 180 graden. Serveer ze met gorgonzolasaus: smelt de gorgonzola op laag vuur in een pannetje en roer er de resterende room door.

Stort de sformati op borden en verdeel er saus omheen. Je kunt ook alles van te voren maken en heel even opwarmen in de magnetron. En ja, hier wordt room gebruikt. Boven de Apennijnen is dat gewoon, daaronder raar. Het luistert allemaal heel nauw, in Italië.

Voorhapjes met walnoten, peer en gorgonzola

Voor 4 personen:

2 redelijk rijpe handperen

10 gepelde walnoothelften

2 eieren

1/4 l slagroom

100 gram gorgonzola dolce