Tien visfilets schemerden achteraan op het ijs in de vitrine van mijn visman, met in hun vel de karakteristieke dwarsstrepen van snoekbaars. Er lag geen naambordje bij, misschien heeft hij die ook wel niet, want deze soort is in zijn assortiment bepaald ongebruikelijk. Vijftig tinten zalm en frituursel is de core-business hier. Maar nu dus snoekbaars, een gelukzalig lekkere zoetwatervis die in onze binnenwateren voorkomt, hoewel slechts sinds het eind van de 19e eeuw. Hij had daarvoor zijn thuisbasis in het oosten van Europa, het stroomgebied van de Donau. Hongaren noemen hem fogas, Duitsers Zander, Fransen in navolging daarvan (hij was ook daar een paspoortloze vreemdeling) sandre. En wij snoekbaars, ook al is het geen snoek en geen baars; het zal een op een huppeltje verzonnen naam zijn toen het in Duitsland uitgezette beest hier via de Rijn kwam binnenzwemmen.
Zoetwatervis heeft bij sommigen een kwalijke naam. Gronderig, veel te veel graten, dat idee. Laat de snoekbaars daar nou geen last van hebben. Puike vis, fijn van smaak en uitstekend graatvrij te maken. Wat mijn visman ook al gedaan had.
In de meer vergeten tijden van Neêrlands koken bereidde men graag vis met veel gesmoorde ui. Fransen zijn het daar nog altijd mee eens, maar voegen er witte wijn en room aan toe. Ik ook.
Vis met ui en room
Hoofdgerecht voor 2 personen
2 kloeke visfilets met vel (snoekbaars of zeebaars)
3 uien (ik nam rode, gele kan ook best)
2 x 25 g boter
1 tak tijm
100 ml witte wijn
100 ml slagroom
Verdeel de visfilets in handzame stukken, 2 of 3 per filet. Bestrooi met zout en zet even weg.
Pel de uien, snijd ze in de lengte door en daarna in dunne plakken, halve maantjes dus. Smoor ze zachtjes met 25 gram boter, de tijm en wat zout onder een deksel tot ze zacht en gaar zijn; bruinen is niet de bedoeling. Het zal iets van 15 minuten duren.
Dep de visfilets droog en bak ze op de velkant in de resterende boter. Het vuur mag best hoog staan. Draai ze pas om als je aan de randen verkleuring ziet naar wit. Daarna is nog maar 1 minuut genoeg. Haal uit de pan en blus die met de witte wijn. Laat bruisen en half verdampen. Doe er de room bij en kook tot saus. Serveer met een met het ander en een gekookt aardappeltje. Wijn: chenin blanc.
Op 17 maart 2025 start een nieuwe cursus culinair/wijnschrijven. Intensieve, persoonlijke begeleiding op je eigen niveau en helemaal op maat, gericht op jouw doelen. Klik hier voor informatie.