Misschien is het wel 45 jaar geleden dat ik voor het laatst zuurkoolstamppot at. Net voor de tijd dat mijn kokende vader na jaren van vruchteloze pogingen om de gemeen zure zuurkool minder zuur te maken het Elzasser recept vond. Van alles had hij geprobeerd, melk erbij, koffieroom en ten slotte zelfs gemalen krijt. De oplossing was zo simpel: afspoelen. Gewoon de zuurkool in een vergiet en de kraan erop, beetje heen en weer doen, de plukken een keer omdraaien.

Sindsdien doe ik het ook. En schrijf ik het op. Wat steevast tot lezersprotesten leidt. ‘De vitamines gaan verloren!’ Ja, nou en? In de Elzas heeft niemand scheurbuik.

Elzassers en Duitsers eten de zuurkool los van de aardappelen en het vlees. Nederlanders stampen er piepers door omdat de zuurkool anders oneetbaar zuur is. Maar morgen ga ik stampen, met mijn niet-zure zuurkool, uit nieuwsgierigheid. Met de rest die overbleef na het maken van onderstaand opmerkelijk geslaagde gerecht.

 

Maïstortilla’s met zuurkool en pecannoten

Voor 2 personen

 

2 uien

2 x 25 g boter

500 g naturel zuurkool

100 ml witte wijn

250 g champignons, grof gehakt

4 maïstortilla’s

250 ml crème fraîche

1 dikke eetlepel tomatenpuree

1 eetlepel zoet paprikapoeder

30 g pecannoten, grof gehakt

 

We maken eerst Elzasser zuurkool: pel de uien, snijd ze in de lengte door en daarna in dunne plakken. Smoor die zachtjes in 25 g boter glazig in circa 8 minuten. Spoel de zuurkool af zoals boven beschreven en voeg toe, met een snuf zout en de wijn. Stoof 1 uur in de gesloten pan; check af en toe op droogte en doe er anders een scheutje water bij.

Bak de champignons in de resterende boter op halfhoog vuur tot ze slinken en het er uitkomende vocht verdampt. Voeg wat zout toe.

Roer de crème fraîche los met de tomatenpuree, het paprikapoeder en een snuf zout.

Verwarm de oven op 180 graden.

Smeer een eetlepel crème fraîche uit over een tortilla. Leg er een richel uitgelekte zuurkool – zeg een eetlepel of 4 – op, vlij er een kwart van de champignons en een kwart van de pecans langs. Rol op en leg in een ovenschaal. Herhaal met de andere 3 tortilla’s. Verdeel de resterende crème in een brede band over de tortilla’s; laat de uiteinden vrij, dan worden ze lekker knapperig. Bak 20-25 minuten in de oven.

Een salade erbij is een prettig tegenwicht, net als een glas wijn. Hongaarse furmint bijvoorbeeld.