Lang, lang geleden deed ik nog braaf wat er in recepten stond. Ik had een Provençaals kookboek gekocht dat duidelijk stipuleerde dat je voor de ware ratatouille de groenten in porties in olijfolie moest bakken. Net als met het aanbraden van vlees moest dat met beetjes tegelijk, anders zou er te veel water uit lopen en ging het bakken over in koken. Terwijl bakken voor die lekkere randjes zorgt, voor geschroei, voor bruining en karamellisering. Ik toog aan het werk en bakte en bakte. Het werkte: twee uur later had ik ratatouille en kramp in mijn hersens.

Jaren verder, op een helder, door koude rosé ingegeven moment, bedacht ik dat het beter kon, of in ieder geval handiger, en sneller. We willen schroei en karamellisering? In de oven ermee dan! En dan ook weer zo dat vrijkomend vocht subiet verdampt, dus alles uitspreiden en flink hitte gebruiken.

Afgelopen tien dagen had ik vegetariërs over de vloer. Tijd voor ratatouille 2.0. Provençalen beschouwen ratatouille als een bijgerecht – in restaurants krijg je het regelmatig, maar dan vaak als een excuuskloddertje naast een lap eiwit – terwijl het nu een hoofdgerecht ging worden.

 

Maïstortilla’s met gebakken-groentenvulling

Hoofdgerecht voor 4

 

1 aubergine, in blokjes

2 rode paprika’s, in blokjes

1 groene paprika, in blokjes

1 rode ui, grof gesneden

1 kleine courgette, liefst geel, in blokjes

2 tenen knoflook, gehakt

Snuf cayennepeper

1 theelepel suiker

1 eetlepel Provençaalse kruiden

Flink wat olijfolie

8 maïstortilla’s

1 blik gepelde tomaten

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Meng in een grote bak de groenten met de helft van de knoflook, wat cayenne, 2 theelepeltjes zout, de suiker, de Provençaalse kruiden en een eetlepel of 5 olijfolie. Spreid uit op een ovenplateau en bak 15 minuten. Hussel alles grondig en bak opnieuw 15 minuten. Schep in een kom en controleer op smaak. Tot zover kun je voorbereiden.

Vet een ovenschaal licht in met olijfolie. Leg telkens een eetlepel of 2 à 3 van de groenten op een maïstortilla, rol hem op en leg in de ovenschaal.

Pureer de tomaten met staafmixer, gewoon in het blik, maar heel kort: gewoon van boven naar beneden, vroem! Breng de resulterende tomatencoulis op smaak met zout, de resterende knoflook en misschien wat cayenne. Lepel de helft (de rest is voor een andere keer) over het midden van de tortilla’s; bedek niet alles, dan worden de randjes lekker knapperig. Besprenkel gul met olijfolie. Bak 20 minuten.