Een stoofpot met zuiveringszout, mmm! Of liever een warm puddinkje van gestolde mayonaise? Met drank geïmpregneerde aardbeien? Het zijn drie voorbeelden uit het fascinerende boek Keukenlab van Eke Mariën en Jan Groenewold, de een kok, de andere natuurkundige en chemicus. Fascinerend omdat ze de 15 belangrijkste processen beschrijven die bij het bereiden van eten optreden, in alle bekende en onbekende en soms verbazende details. Geholpen door die kennis hoesten ze ook nog eens tientallen aanbevelingen op om het allemaal beter te laten verlopen, makkelijker te doen en, vooral, lekkerder te laten smaken. Goede tekstredactie heeft ervoor gezorgd dat het allemaal prettig te lezen valt, maar het blijft stevige kost. Iets voor aagjes, voor doorbijtertjes. Ik kan het echter niet anders dan heel, heel erg aanbevelen; dit is de logische aanvulling op Harold McGee’s standaardwerk Over eten en koken.

Nu die stoverij en het zuiveringszout of baksoda. De schrijvers melden dat zuur bij stoofvlees het bindweefsel dermate verzacht en oplost dat je alleen nog de droge vezeltjes spierweefsel overhoudt: draadjesvlees. Beter is het om het vlees eerst apart te stoven in vocht dat juist geen zuur maar een base bevat, en het stoofvocht pas na afloop om te werken naar saus. Getest natuurlijk. En het werkt, ook in dit recept van mezelf:

 

Lamsstoof met rozemarijn

Hoofdgerecht voor 6 personen

 

1 ui, fijngesnipperd

4 eetlepels olijfolie

1 kg lamsschouder, in kloeke blokken

1 afgestreken theelepel baksoda (géén bakpoeder!)

2 tenen knoflook, gehakt

200 ml rode wijn

30 g tomatenpuree

2 takken rozemarijn

25 gram boter

25 gram bloem

 

Bak de ui met het vlees samen wat aan in de olijfolie in een snelkook- of stoofpan. Voeg dan het bakpoeder, de knoflook en voorzichtig zout toe en zoveel water dat het vlees half onder staat. Sluit de pan en gaar 45 minuten onder de hoogste druk (snelkookpan) of sudder op een zeer laag pitje 3 uur (stoofpan).

Neem het vlees uit het stoofvocht en doe in een kom. Voeg de wijn, tomatenpuree en rozemarijn bij het stoofvocht en kook op hoog vuur in tot de helft.

Prak de boter en bloem grondig door elkaar en glad. Voeg al kloppend toe aan de saus. Doe het vlees bij de saus en warm door. Breng op smaak met zout en zwarte of rode peper. Zoals immer is de stoof een dag later nog veel lekkerder. Ook dat staat uitgelegd in Jan en Ekes Keukenlab.