Kop-tot-kont-eten, je hoort er weer wat minder over. Misschien doordat de vegans zo veel lawaai maken. Inmiddels klinkt het alsof kop-tot-kont een soort excuus is van de carnivoren, ‘wij doen ook ons best’. Terwijl de term net een paar jaartjes eerder en vogue kwam dan het volledig afwijzen van dierlijk eten. Maar ach, in deze kwesties doet de rede er niet toe, het gaat om emoties. Kop-tot-kont is lief en goedbedoeld maar toch vooral een moreel argument. Wie a zegt moet ook b zeggen, dat idee: als je beest eet moet je niet alleen de mooie stukjes nemen, maar ook de rest, de snuit, de nieren, de staart. Je voelt het schuldgevoel eruit siepelen.

Zelfs de fanatiekste kop-tot-konters echter eten niet alles. Voor darmen deinzen ze meestal terug en dan zit er nog het een en ander aan dieren dat helemaal niet gegeten kán worden, zoals botten, hoeven en haren. Wees gerust, dat wordt verwerkt. Misschien in autobanden of borstels of smeermiddelen, maar het dient een doel.

Langs deze voor velen onsympathieke weg bereik ik kippenleverland. Een bestemming die menig eter vermijdt. In zekere zin zijn kippenlevers afval, of in ieder geval een ‘restproduct’. Vandaar de lage prijs. Maar o wat smaken ze goed. In de pasta, bij de piepers, met couscous, in salades, in paté. En als je aan tafel graag je pinken in de lucht houdt, in de mousse.

 

Kippenlevermousse

Voorgerecht voor 6-8 personen

 

100 g zachte boter

250 g kippenlevers

125 ml crème fraîche

1 eetlepel cognac of medium sherry

 

Laat de boter meerdere uren buiten de koelkast om hem zacht te maken. Verdeel de kippenlevers in gelijke stukken, drie is meestal net goed, en verwijder de zichtbaarste witte dingetjes. Bak de levers zoetjes met de helft van de boter, onder een deksel. 5 minuten is genoeg, de rauwe kleur mag nergens meer zichtbaar zijn.

Doe de hele inhoud van de pan in de keukenmachine met de resterende boter, de crème fraîche en de drank. Draai tot mousse. Proef en breng op smaak met zout en peper en geneer je niet: nu is alles nog warm, maar eenmaal afgekoeld komen smaken minder goed door. Doe in een passende vorm of een klein cakeblik – inhoud zo’n halve liter – dek af met folie en zet een meerdere uren of een nacht in de koelkast.

Geroosterd brood hoort erbij, net als wat aangemaakte groene sla. Geen augurkjes, geef die maar bij ordinaire paté. Wijn: Beaujolais.