Recepten opschrijven kan op allerlei manieren. En dan bedoel ik niet alleen slecht en goed, maar ook uitvoerig of bondig, voor beginners of voor gevorderden. Chef-koks schrijven hele korte receptjes, maar dat is valse schijn. ‘Uitjes glaceren, saus monteren met olijfolie, vis op de huid bakken’ is voor amateurs te weinig om aan de gang te kunnen gaan.

Ik vaar in deze rubriek een middenweg. Niet alles tot in detail uitleggen, maar losjes praten over een handje dit, en een scheutje van dat. Opgegeven tijden zijn immer ‘ongeveer’. Dat heeft mijn voorkeur. Want uw koekenpan is de mijne niet, om van de oven maar te zwijgen. Oven zijn dingen met veel variatie; ingestelde temperaturen kloppen vaak niet. Zo kreeg ik van een lezer een klacht dat mijn recept voor een pâté de pommes de terre niet werkte. De aardappels waren na het voorgeschreven uur niet gaar. De lezer had de pastei vervolgens nog een kwartier in de oven gezet: weer niet. Na proeven ging het ding opnieuw de hitte in, en ook dat bood geen soelaas.

Nee, dat klopt. Ga maar na: langzaam stijgt binnenin de deegkorst de temperatuur. Als het vocht kookt, gaan de aardappels garen. Laat je hem nu iets afkoelen, dan is een kwartiertje oven niet voldoende om de massa binnenin opnieuw aan het koken te krijgen. Beter was geweest meteen na het uurtje oven door prikken met een satéstokje te checken of de aardappels zacht waren. Zo niet, dan was een extra kwartier wellicht wel voldoende geweest, maar dan zonder afkoelen tussendoor. Kijk, en dat had ik nou niet opgeschreven. Het is dikwijls meten en persen om informatie en instructie aardig binnen de marges te krijgen.

Resten mij nog zo’n tachtig woorden om u weer iets kookbaars te suggereren. Een fantasisch bijgerechtje uit de Libanese keuken: kikkererwten met komijn en boter, hummus balila.
Bak de pijnboompitten goudbruin in een drupje olie. Doe de knoflook erbij, draai het vuur uit en laat in de restwarmte eventjes garen. Meng de kikkererwten en de pijnboompitten met de boter, het citroensap en een snuf zout en warm door. Doe in een schaaltje en bestrooi met de komijn. Serveer warm, maar niet gloeiend heet.

Kikkererwten met komijn en boter voor 4:
50 gram pijnboompitten

drupje olijfolie
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 blikje à 400 gram kikkererwten, uitgelekt
25 gram boter
1 eetlepel citroensap
1 eetlepel gemalen komijn

Noot: veel meer Libanese recepten staan in het dossier Libanon.