Een beetje verbaasd was ik wel. In mijn ervaring maalt men in Spanje niet over zoiets futiels als de juiste wijn bij een gerecht. Naast een mooie moot vis zet je daar net zo makkelijk ruig rood van 14 stuk voor stuk langsroestende procenten als een rank witje. En toch was het het beroemde wijnhuis Torres dat vorige maand een congres organiseerde rond de zoektocht naar het combineren van spijs en drank. Maar gelijk hebben ze; op het Iberisch Schiereiland valt nog een wereld te winnen. Een bloedserieus congres was het, met sprekers en bezoekers van gewicht, zij het dat ze onze eigen doctor op dat terrein, Peter Klosse, niet gevraagd hadden. Ter compensatie was er een Franstalige Canadees, François Chartier, een sommelier die bruisend van enthousiasme een wolkerige theorie uiteenlei over verwantschappen van geurmoleculen, die tot de beste combinaties zouden moeten leiden.

Dat is volgens mij niet zo. Terecht merkte Alain Senderens, driesterrenkok en wijn-spijsprofeet met een ervaring en reputatie van decennia, dat monsieur Chartier voorbijging aan textuur, mondgevoel, de tactiele sensaties van eten en drank. Die 14 procent, het ijzergehalte en de stroefheid van rode wijn hebben niets met geur te maken, maar bepalen wel voor een groot deel waar hij lekker bij gaat smaken. (En dat is geen mootje vis.)

Toch erg leerzaam, dat congres. Hier in Nederland zijn we in sterrenzaken aardig aan het doorslaan naar een mierenneukerig pielniveau van wijn-spijsgecombineer. Ik was dan ook blij dat wijntopper Jancis Robinson opriep om de mensen vooral niet in te wrijven dat wijn bij eten zoeken een zaak van leven of dood is. Dat je faalt als je ‘zomaar’ een fles rood naast je biefstuk zet.

Nou, toch een tip van François Chartier dan: combineer wijnen met houtrijping met gebrande ingrediënten. Doen we. Karbonaadjes met soja, lente-ui en sesamolie en geroosterd sesamzaad. Wrijf de karbonaadjes in met knoflook, sojasaus en ketjap en laat een kwartiertje staan. Rooster het sesamzaad kort in een droog koekenpannetje. Gril de karbonaadjes in een hete grillpan (bakken mag ook) in 4 minuten per kant gaar. Bak apart de lente-uien héél eventjes in een drupje sesamolie tot ze verwelken. Verdeel op de borden over de karbonaadjes. Besprenkel met meer sesamolie en sesamzaadjes. En schenk er een rode wijn met flink houtrijping bij, een Spaanse Reserva of zo.

Gegrilde karbonaadjes met lente-ui en sesam

Voor 4 personen

4 hals- of schouderkarbonaadjes

2 tenen knoflook uit de pers

2 eetlepels lichte (Japanse) sojasaus

2 eetlepels zoete ketjap

2 eetlepels sesamzaad

3 lente-uitjes, kleingesneden

sesamolie