Zullen we gewoon weer een kalfslever eten? Kijk, nu neemt een flink deel van de lezers subiet de afslag van mijn snelwegje. De vleesmijders allicht, maar ook veel van de rest. Lever heeft geen botjes, geen randen vet, maar wel een afwijkende smaak, een afwijkende textuur. Niet het vezelige, draderige van spiervlees; na het eten van lever hoef je minder tussen de tanden uit te ragen. Lever is rul en sappig, mits goed bereid: nét aan gaar. Een rauw binnenste is eng glad, te doorbakken droog.

Orgaanvlees is voor menigeen terra incognita. Dat paté voor een deel uit lever bestaat rekenen we dan niet mee. Daarin is de smaak ‘verdund’. Voor puur deinzen veel smikkelaars terug, soms zelfs al van het idee, zonder er ooit de tanden in te hebben gezet. Jammer.

Als het om de smaak en de geur gaat, is er een duidelijke hiërarchie bij lever. Het mildst is foie gras van gans en eend, maar daar doen we hier niet aan. Dan is er kalfs- en kippenlever, gevolgd door lams- en runderlever en uiteindelijk varkenslever – die laatste bevalt ook mij niet echt. Te sterk van aroma.

Nee, laten we het maar keurig bij kalfslever houden. Die wil ik graag bakken met wat verse salie, zoals in Italië. Van de Nederlandse slager krijg je er nog wel eens spekblokjes bij, spek en ui is het klassieke garnituur hier. Maar ik ging een culinair straatje verder en besloot na wat overweging tot gewelde rozijnen en basilicum. Lever heeft al iets zoets en in smaakland blijkt het prettig om het een het ander te laten versterken.

 

Kalfslever met rozijnen en basilicum

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

50 g sultana’s of andere pitloze rozijnen

scheutje witte wijn

50 g boter

2 dunne sneden kalfslever

20 blaadjes verse basilicum

 

Wel de rozijnen minstens 30 minuten in witte wijn. Zout de lever niet tevoren. Verhit de helft van de boter in een koekenpan en bak er plakken lever rustig in. Draai na pakweg 2 minuten om en zout de gebakken kant. Herhaal na 2 minuten met de andere kant. Afhankelijk van de dikte is 5-8 minuten totaal in de pan genoeg. Neem uit de pan en blus die met de rozijnen en hun weekvocht. Laat bijna verdampen en voeg de resterende boter toe. Warm door en draai er wat peper over. Doe er de basilicumblaadjes bij en laat verwelken. Serveer de saus meteen op de lever. Erbij: zelfgemaakte aardappelpuree en een glas primitivo.