Voor het geval dat u dacht dat Ottolenghi de granaatappelpitjes had uitgevonden, of zelfs maar ontdekt op een achterafmarkt in het Midden-Oosten: nee. Ik zat aan tafel bij Casa Tintoria, een tussen lommer en bloemen neergestreken restaurant in Urbania, Le Marche, met voor me een bord salade, gul voorzien van smaak, zuur, zoet, hartig en zelfs wat bitter, kleurig door donkere druiven en scharlaken pitten van de granaatappel. Niks bijzonders, kon zo uit een Ottolenghiboek komen, ware het niet dat in dit paradijselijke plekje de keuken van de renaissance werd gerecreëerd. Eigenaresse Donatella Temellini stuiterde roodharig tussen de tafels door om uitleg te geven. Ik mocht voor het reisgezelschap tolken en aanvullen: de Romeinen aten al salades, maar in de middeleeuwen werd rauw voedsel als gevaarlijk beschouwd. Groenten en fruit moesten gaar zijn of in ieder geval gedroogd. Vanaf de 15e eeuw komt daar verandering in, eerst in Italië, waar de stadse welvaart toeneemt. De oude idealen – vooral vlees en vooral veel – krijgen concurrentie. Het gevaar van rauw wordt steeds vaker afgewend door het inzetten van dure specerijen, waarmee je tevens je rijkdom kunt tonen. Zoetzuur is een hippe smaak maar daarvoor suiker gebruiken is voor de meesten nog onbetaalbaar. Honing en ingekookt fruitsap dan maar. Salades worden weer hip, zij het dat kropsla er niet voor werd gebruikt, die was om gekookt te worden. Kruiden en bitter blad van radicchio hadden meer smaak. Tomaten, zo iconisch voor de Italiaanse keuken, zijn nog geheel buiten beeld; die komen immers uit Amerika.

 

Italiaanse renaissancesalade

Voorgerecht voor 4 personen

50 g walnoten

1 theel. honing

100 g pecorino of andere harde schapenkaas

2 handjes gemengde sla, met liefst ook wat rode radicchio

1 hand gemengde zachte groene kruiden als basilicum, verveine, rucola, brandneteltoppen, bladpeterselie, kervel, dille

1 handje blauwe druiven

50 g granaatappelpitten

6 eetl. olijfolie extra vergine

3 eetl. aceto balsamico, liefst iets beters dan de supermarktversie

 

Rooster de walnoten even in een droog koekenpannetje en meng er dan de honing door. Schep goed om en laat afkoelen. Zorg dat de walnoten niet aan elkaar blijven zitten.

Trek met de kaasschaaf grote dunne schilfers van de kaas.

Doe de olie en balsamico met wat zout in een kom, doe er de sla en kruiden op en meng luchtig; dat gaat het subtielst met je handen.

Verdeel de sla over 4 borden en verdeel er de andere ingrediënten over.

In de renaissance wou men er zoete wijn bij, maar ik nam Verdicchio.