Na vier dagen wijnen proeven in en van Alto Adige, pakweg 120 pinot bianco’s en grigio’s, vernatsch, lagreins, pinot noirs, sauvignons en gewürztraminers, streek ik moegestreden neer op een overdekt terras van een trattoria om de boel te overdenken. Hoog niveau, die wijnen, zowel bij de onafhankelijke wijnmakers als bij de coöperaties. De oudste is die van Terlan, die al in de Habsburgse tijd, 1893, startte. Misschien is het de Oostenrijkse aanpak die de kwaliteit al zo lang gunstig beïnvloedt, daar in het Duitssprekende Südtirol dat wijnliefhebbers liefst als Alto Adige zien – Italiaans is sexyer dan Duits.

Inmiddels was ik weer in Italiaanssprekende dreven en dat was te merken aan het volume van de medetafelaars. Het was dan ook zondagmiddag en er waren vooral forse families aanwezig die vaardig en lepelloos hun pasta naar binnen werkten.

Op het menu van de trattoria lonkte een gerecht naar me: tagliatelle al ragù di coniglio al coltello, vleessaus van op het mes gehakt konijnenvlees. Het was een puike smaak, ‘in bianco’, dus zonder tomaat. Reden om terug op het honk een eigen versie te maken, met voor de Hollandse bekjes kip in plaats van konijn, aangezien ik hier het eerste biologische of anderszins enigszins verdedigbaar gefokte konijn nog moet tegenkomen.

Kippendij kun je niet hakken, daarvoor bevat het net te veel ziertjes vet. Snijden wordt het dus en geloof me, dat is een heel werk; ik was er een half uurtje mee bezig. Je zou de bocht kunnen afsnijden door kipgehakt te nemen. De smaak is dan hetzelfde maar je mist dan die lekker grove textuur. Het leven bestaat uit keuzen maken hè, Sartre hing er een complete filosofie aan op.

 

Tagliatelle met Italiaanse kippensaus

Hoofdgerecht voor 4-6 personen

 

600 g kippendij (of kipgehakt)

2 stengels bleekselderij

1 winterworteltje

1 grote ui

4 eetlepels olijfolie

1,5 bouillonblokje

100 ml witte wijn

½ gedroogd pepertje, gehakt

 

Snijd de kip in zeer dunne reepjes en daarna in piepkleine stukjes. Snijd de bleekselderij, wortel en ui grof en draai in de keukenmachine tot een haksel. Doe dat haksel in een braadpan met de olie en een 75 ml water, breng aan de sudder en laat 15 minuten garen. Voeg dan de kip, de bouillonblokjes , de witte wijn en de peperoncino toe en sudder weer 15 minuten. Houd het vocht in de gaten, het moet net een beetje nat blijven.

Meng grondig met al dente gekookte tagliatelle. Wijn erbij: pinot bianco uit Alto Adige.