Vanille, de peul van een tropische orchidee, heeft ons al sinds de 19de eeuw in de ban. Nu wordt de plant voor het eerst ook in Nederland geteeld, en dat blijkt heel wat voeten in de aarde te hebben.

Er is bijna niemand die niet van het aroma van vanille houdt. Baby’s van moeders die vanille hebben gegeten gaan harder zuigen en meer melk drinken. Dat was decennialang reden voor fabrikanten van babypoedermelk om de smaak toe te voegen, wat pakweg de helft van de bevolking (de baby’s die met de fles gevoed werden) extra heeft bevestigd in hun liefde voor het aroma. Met die praktijk werd in 2018 gestopt, om het smaakverschil met moedermelk te verkleinen. Maar het moge duidelijk zijn, vanille is onweerstaanbaar. En schaars, en dus kostbaar. Reden om het zelfs in Nederland te gaan telen, in de kas.

Vanille is een plant uit tropisch Midden-Amerika en we kennen hem al sinds de 16de eeuw. De triomf ervan kwam pas dik driehonderd jaar later. Tot 1841 brachten we gebak en andere heerlijkheden op smaak met oranjebloesemwater, met rozenwater, met citroenschil. Tien jaar verder waren de bakens verzet: vanille was grootschalig beschikbaar geworden en had de andere geurbrengers verdrongen.

Een vanillestokje, zeggen veel mensen. Vanillepeul is beter. Het is de peul met zaadjes van een orchidee uit het regenwoud van Midden-Amerika. Al sinds de verovering door de Spanjaarden in 1520 was het betoverende aroma in Europa bekend. Pogingen om de bloem peulen te laten krijgen, mislukten; de bloemen bestuiven bleek zonder de insecten uit het oerwoud onmogelijk. Proberen deed men het wel. Vooral de Fransen experimenteerden ermee in hun koloniën op het Île Bourbon, Mauritius en Tahiti. In 1841 lukte het een 12-jarige in slavernij geboren jongen, Edmond Albius, om de bloemen te bevruchten. Met een stokje of stug blaadje gras tilde hij het membraan op dat de meeldraad scheidt van de stamper en smeerde daar snel met zijn duim wat stuifmeel op.

Alles met de hand

‘Zo doen wij dat ook’, zegt Bart van Meurs, innovatiemanager van Koppert Cress in het Westland. ‘En het moet snel gebeuren, je hebt per bloem maar een venster van een paar uur om het te doen.’ Koppert Cress brengt sinds kort in de kas geteelde vanille op de markt, vooral voor de horeca. Het bedrijf is groot geworden met het kweken van piepkleine kruidjes als aromatische garnituur voor luxe restaurants en is constant op zoek naar nieuwe toevoegingen aan het assortiment.

Eerdere pogingen om de vanilleteelt in Nederland op te zetten, van Wageningen University in samenwerking met de Hogeschool Leiden en de Hortus botanicus in die stad, werden beëindigd. Er was hoop om vanilleorchideeën grootschaliger te gaan kweken, er wellicht een soort Nederlandse tomatenteelt van te maken. Maar daar bleek het gewas te onvoorspelbaar voor qua bloei en ziektegevoeligheid.

‘Van 2014 tot 2018 hebben we onderzoek gedaan’, zegt Filip van Noort van WU. Samen met Barbara Gravendeel, toen van Hogeschool Leiden, ging hij naar Costa Rica en La Réunion, waar ze keken naar de omstandigheden waaronder Vanilla planifolia, de meest gebruikte soort, groeit. Vooral het microbioom, het geheel van bacteriën en schimmels in de plant en de omringende voedingsbodem, had hun aandacht. De orchidee is ervan afhankelijk en dat bleek ook het breekpunt voor de kweek in de Nederlandse kassen. ‘Costa Rica verbiedt het om zonder overeenkomst over de winst een paar kuub grond uit de jungle  te laten overkomen’, zegt Gravendeel.

‘Het is inderdaad niet makkelijk’, zegt Van Meurs van Koppert Cress. ‘Een jaar of acht geleden zijn we begonnen met de vanille in onze proefkas. Het is een moeilijke plant, die makkelijk aangetast kan worden door schimmels. We hebben heel veel moeten weggooien.’

Een bezwaar voor een grootschaliger aanpak is ook het arbeidsintensieve karakter van de teelt. ‘Alles moet met de hand gebeuren, de bestuiving en de oogst’, zegt Van Meurs. ‘In de drie maanden dat de planten kunnen bloeien, doen ze dat een voor een. Elke ochtend gaan we kijken. Soms zijn er vijf aan de beurt, soms duizend. Die moeten dan meteen bestoven worden. Wij hebben hier de mensen om dergelijke schommelingen aan te kunnen, we halen ze gewoon uit andere delen van het bedrijf. We moeten echter ook uitkijken niet alles te bestuiven; te veel peulen per plant maakt ze kwetsbaar voor ziekten.’

Getatoeëerde peulen

Nu lijkt het dus te gaan lukken. Maar waarom zou je überhaupt proberen om vanille in Nederland te telen als het in de tropen uitstekend gaat? Het is immers een goed te bewaren product, dat vervoerd kan worden zonder koeling. Daarbij geeft het gebruikelijke transport per boot weinig duurzaamheidsbezwaar.

De vraag naar vanille neemt wereldwijd toe. De laatste jaren zijn China en Brazilië liefhebbers geworden. China is zelf een producent, maar de grote leveranciers zijn Madagaskar, Indonesië en Mexico. Productie en prijs fluctueren door de jaren heen sterk, mede als gevolg van het weer. Daarbij is er criminaliteit; dieven plunderen vanilleplantages. Telers geven hun rijpende peulen daarom een geprikt merk, als een tatoeage zonder inkt. Of ze oogsten uit onzekerheid de peulen voordat ze optimaal rijp zijn. Een dergelijke mindere kwaliteit wordt toch wel verkocht aan firma’s met minder hoge eisen.

De vraag neemt toe, de prijs is (vaak) hoog. Madagaskar stelde  kortgeleden een minimumprijs in van 250 dollar per kilo, waarin van de beste kwaliteit zo’n 150 vanillepeulen zitten. Tegen de tijd dat de vanille de consument bereikt is dat minstens 4 à 5 euro per peul geworden (vermijd de goedkopere!). Die van Koppert Cress zal meer gaan kosten. Maar ja, luxe restaurants, exclusiviteit, een mooi verhaal aan tafel.

Lang en glanzend

Vanille-orchideeën zijn klimplanten. Behalve hun grondwortels hebben ze luchtwortels en krullende hechtwortels, net als wijnranken, waarmee ze zich vastklemmen. Ze kunnen 45 meter lang worden en daarmee onhandig ver buiten bereik van de telers raken. Die buigen de toppen daarom af en toe naar beneden; dat komt tevens de bloei ten goede. Bij Koppert hangt aan elke peul een piepklein labeltje met de datum van bestuiving.

Na de oogst, vlak voordat de peulen uit zichzelf beginnen te splijten om hun zaadjes te verspreiden, wordt het metabolisme gestopt door ze in heet water te dompelen of ze kort te bevriezen. Daarna rijpen de peulen, doorgaans dicht opeen gepakt onder warme, vochtige omstandigheden en verkleuren ze van groengeel naar glanzend bruinzwart. Dan volgt drogen en opslag van een halfjaar, om het aroma optimaal te maken. Het zijn enzymen die dat proces veroorzaken.

Men onderscheidt duidelijk verschillende kwaliteiten. Lange, glanzend vochtige peulen zijn het best en worden aangeduid als ‘gourmet’ of ‘japonais’. Koppert experimenteert met het langer laten rijpen aan de plant. Het splijten van de peul wordt tegengegaan door het uiteinde in bijenwas te dopen.

Het meest geteeld is Vanilla planifolia of bourbonvanille. Minder beschikbaar en met een duidelijk ander aromaprofiel is Vanilla tahitensis, van Tonga en Tahiti in de Stille Oceaan. Beide (ook de planifolia van Koppert Cress) worden aan de consument geleverd door Vanilla Venture via vvthuis.nl. De derde soort, Vanilla pompona, groeit op eilanden in het Caribisch gebied en komt niet onze kant op.

Echt en nep

Al in 1874 slaagden Duitse wetenschappers erin de belangrijkste component van vanille, vanilline, te synthetiseren uit de schors van dennenbomen. Vandaag de dag wordt er veel meer kunstmatige vanilline gebruikt dan echte vanille. ‘Voedselwaakhond’ Food Watch won in 2019 een zaak tegen FrieslandCampina over hun vanillevla, die geen echte vanille bevatte. Sindsdien benoemen alle grote fabrikanten hun producten als ‘met vanillesmaak’, of wordt het woord vanille tussen aanhalingstekens gezet. Er is internationaal een tendens om meer echte vanille te gebruiken. Grote industrieën als Nestlé en Unilever stoppen steeds vaker met het gebruik van imitatie.

Vanilline overigens wordt in de supermarkt verkocht als ‘vanille-essence’. Vanille-extract is alcohol met echte vanille. Echte vanille bevatte bij het laatste onderzoek 171 geurcomponenten en is dus veel rijker en complexer van aroma. Om die goed tot hun recht te laten komen lijkt het beter om de bereiding niet heel sterk te verhitten. Het Amerikaanse blad Cooks Illustrated zette in 2019 proefpersonen verschillende bereidingen voor. In koekjes proefden die geen verschil tussen vanille en vanilline, in cake wel, en in koudere dingen – ijs! – zeker. Dus de volgende dat je vanille-ijs  koopt, lees dan zorgvuldig de ingrediëntenlijst. Echte vanille smaakt gewoon beter.

Vainilla

In Frankrijk wordt echte vanille ter onderscheid van kunstmatige vanilline ‘vanille bourbon’ genoemd, naar het eiland in de Indische Oceaan waar Edmond Albius de techniek van de kunstmatige bestuiving uitvond. Dat heette toen Île Bourbon, tegenwoordig La Réunion. Vanille, vanilla, zelf is een afleiding van het Spaanse vainilla, ‘kleine peul’. En dat is weer afkomstig van het Latijnse woord voor het omhulsel van een korenaar, een woord dat zich ontwikkelde tot ‘(zwaard)schede’ en daarna tot dat voor het vrouwelijk geslachtsdeel: vagina.