Vraag het de uitgevers van kookboeken: Italië staat bovenaan de lijst met populairste onderwerpen. Maar wat is die Italiaanse keuken nu?

 

Culinaire principes

Wie van de kookliefhebbers herinnert het zich niet: Jamie Oliver die in Italië op grote weerstand stuit als hij zijn creativiteit loslaat op bekende recepten. Zijn de Italianen zo traditioneel als het om eten gaat? En is de Italiaanse keuken herkenbaar, zijn er algemene patronen en principes zichtbaar?

Het zijn de Italianen zelf die roepen dat er niet zoiets bestaat als ‘de’ Italiaanse keuken. Italië bestaat als staat pas sinds 1870. Daarvoor was het een rommeltje van landen en staatjes. De verschillen in gewoontes en voorkeuren, waren groot. Toch zijn er duidelijke, algemene culinaire principes:

In de Italiaanse keuken gaat het om betrekkelijk weinig, maar zeer secuur uitgevoerde kooktechniek (bijvoorbeeld het ‘al dente’ koken) in combinatie met grote aandacht voor de ingrediënten. ‘What you see is what you taste’ is het uitgangspunt, en omgekeerd geldt dat ook: wat je proeft moet je kunnen zien, herkennen.

 

Historie

Nadat Italië in de Renaissance het culinaire voortouw had genomen in Europa, verschoof in de 17^e eeuw de focus naar Frankrijk. Chic tafelen werd Frans, ook in Italië, en het was pas na de unificatie in de 19^e eeuw dat men probeerde om dat Franse gastronomische juk af te schudden.

In de Franse keuken, waar koks al eeuwen de dienst uitmaakten, was de techniek heel belangrijk. In het streven naar een nationale identiteit richtten de Italianen zich op de eigen culinaire tradities. En die berustten niet bij koks maar bij huisvrouwen, die geen zin hadden in te veel gedoe. Goed kiezen van de juiste ingrediënten kwam zo voorop te staan. Het was trouwens een man, Pellegrino Artusi, die in 1891 het kookboek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten uitbracht (met heel veel door vrouwen ingezonden recepten), dat de Italiaanse keuken zijn gezicht gaf.

 

Tradities

Eetgrage Italiëgangers weten precies hoe een maaltijd eruit ziet: vooraf de ‘primo’, koolhydraten in de vorm van pasta, risotto of maaltijdsoep, daarna de eiwitten als ‘secondo’: vlees of vis met groente. Maar die vorm is nog niet eens zo oud; bij Artusi komt hij niet voor. Ook de tradities waar Jamie Oliver zijn neus aan stootte zijn vaak minder oud dan door veel Italianen wordt gedacht. Carpaccio, tiramisù, spaghetti carbonara, het zijn recepten van na de Tweede Wereldoorlog. De Italiaanse keuken verandert dus wel degelijk, maar voor een niet-Italiaan is het heel moeilijk te zien waar de ruimte voor vernieuwing begint en ophoudt.

 

Pasta

Verse en gedroogde pasta zijn in Italië zeer oud. De eerste schriftelijke bewijzen hebben we uit 1154, anderhalve eeuw voor de memoires van Marco Polo gepubliceerd werden, en er zijn aanwijzingen dat de Romeinen al pasta kenden in de vorm van vellen of repen deeg. In de 18^e eeuw werd spaghetti volksvoedsel in Napels, doordat door mechanisatie de prijs sterk gedaald was. De acceptatie van gedroogde pasta als basisvoedsel is pas in de 20^ste eeuw voltooid.

Basis van de Italiaanse pasta is de durumtarwe, een andere plantensoort dan de broodtarwe. Alleen van het durummeel kun je de pasta drogen tot hij bijna onbeperkt houdbaar is, terwijl de taaie eiwitten voor vormvastheid zorgen.

Het ‘al dente’ koken – ‘aan de tand’, waarmee bedoeld wordt dat hij bijna, maar nog niet helemaal gaar is en dus een zekere beet heeft – is iets wat met de cultuur van de droge pasta vanuit Zuid-Italië naar het noorden is gereisd en daar pas in de 20^ste eeuw arriveerde.

 

Pasta met een lepel?

Geen Italiaan draait zijn spaghetti met zijn vork in een lepel. Daarmee kwalificeer je je als buitenlander. Zelf draaien ze hem lepelloos op het bord, met alleen de vork. Kunstig!

 

Antipasta?

Een hapje voor de ‘echte’ maaltijd begint (met een ‘primo’) heet een antipasto: anti = voor, pasto = maaltijd. En niet antipasta.

 

Tomaten

Geen Italiaanse keuken zonder tomaten. Het was echter pas in de 18^e eeuw dat de van oorsprong uit Amerika afkomstige tomaat als ingrediënt populair werd, rond Napels. De grote doorbraak in Midden- en Noord-Italië kwam eind 19^e eeuw, toen fabrieken in het zuiden en bij Parma gepelde pruimtomaten in blik gingen stoppen. Deze ‘pelati’ maakten het mogelijk om ook buiten de zomer goedkope tomatensaus te maken.

 

Parmezaan

Geraspte kaas vormt een essentiële smaakgever in de Italiaanse keuken, zowel op tafel, over de pasta en de soep, als in gerechten voor ze op tafel komen. De reden is dat oude kaas natuurlijk gevormde smaakversterkers bevat. De top in kaasland is de Parmigiano Reggiano uit Noord-Italië, meteen gevolgd door Grana Padano, eenzelfde type kaas met iets minder concentratie. Naar het zuiden toe regeren van oudsher de harde schapenkazen, Pecorino’s.

 

Olijfolie

Ook vroeger was olijfolie een kostbaar ingrediënt. Armere Italianen – en daar waren er ooit heel veel van – gebruikten reuzel in de keuken. In het noorden van het land was boter populairder dan olijfolie. Maar met de welvaart groeide ook binnen Italië het gebruik van steeds betere extra vergine. Inmiddels denken zelfs veel Italianen dat olijfolie altijd al voor alles gebruikt werd.

 

Pizza

Pizza komt uit Napels, en de triomf daarvan is van na de Tweede Wereldoorlog. Het succes is in Noord-Italië te danken aan immigranten uit het zuiden en aan de toeristen. Amerikanen hadden als eerste kennis gemaakt met het Napolitaanse eten, en vroegen ernaar in Venetië en Florence. Nog altijd serveren ‘echte’ restaurants en trattoria’s geen pizza – het is het Italiaanse antwoord op McDonalds. Vandaar dat de ‘traditie’ wil dat je er bier of cola bij drinkt.

 

Nederland-Italië

Wat is er nu populair in Nederland: de Italiaanse keuken of ons idee daarvan? Het laatste natuurlijk. Geen Italiaan zal zich herkennen in onze schaal blote macaroni of spaghetti met een kom rode saus ernaast; in Italië wordt pasta steevast in de keuken met de saus gemengd. Dat dat voor veel Nederlanders overkomt als een onbelangrijk detail is een illustratie van het enorme verschil in culinaire cultuur. Zo’n ‘detail’ namelijk bepaalt voor Italianen de smaak.

Risotto is in Italië schijnbaar niets meer dan een bord vochtige rijst, iets waar Nederlanders al snel met verbazing naar kijken. Voor ons is rijst een bijgerecht; zelfstandig kan het niet geserveerd worden.

 

Test jezelf, waar ligt de bakermat van:

– spaghetti met gehaktballetjes : Amerika

– grote punten gerezen panpizza : Amerika

– spaghetti bolognaise : Frankrijk (in Bologna eet men geen spaghetti)

– spaghetti carbonara met room: Frankrijk

– spaghetti Alfredo (uit een uitgeholde Parmezaan): Amerika

 

Alle hens aan dek

De Italianen hebben een haat-liefdeverhouding met hun culinaire succes; de culinaire verbasteringen in het buitenland zorgen voor toerisme en de export van pasta en andere voedingswaren. Trouwens, de vieze blikken ravioli van Buitoni komen toch echt ook uit Italië. Maar tegelijk kunnen we ons goed voorstellen dat Italianen vinden dat de wereld een loopje neemt met hun keuken. Om daar wat aan te doen organiseert de ItChefs, Gruppo Virtuale Cuochi Italiani, waarvan koks binnen en zeker ook buiten Italië lid zijn, jaarlijks een internationale dag waarbij één klassieke bereiding centraal staat. Afgelopen jaren waren dat risotto, pesto, ossobuco, tagliatelle al ragù bolognese en spaghetti alla carbonara, dit jaar was het tiramisù. En uiteraard wordt er juist niet verwacht dat de chefs variëren op het thema, maar juist dat ze ‘het’ recept uitdragen.

Enkele maanden geleden verscheen de eerste gids van Italiaanse restaurants in Nederland, Italia a Tavola (verkrijgbaar via www.italieinbedrijf.nl). Reden was volgens de makers dat de andere restaurantgidsen en websites de Italiaanse keuken niet goed kunnen beoordelen. Inmiddels zijn er belangstellende eetliefhebbers geworven die door Italianen getraind gaan worden in het verwerven van de ware blik en het recenseren van restaurants, om zo de gids in de toekomst uit te bouwen.

 

Aanbevolen

Kookboekschrijvers: Antonio Carluccio, Marcella Hazan, Giorgio Locatelli, Nicoletta Tavella, Claudia Roden.

De ‘Italiaanse’ kookcursussen van de meeste aanbieders zijn niet Italiaans genoeg. Wel goed zijn: zitizitoni.nl, cucinadelsole.nl, arte-culinaria.nl, dekokmetvleugels.nl.

Kookwebsites: er is een vloed aan receptensites op het internet. Maar ondanks veel groen-wit-rood zijn ze doorgaans erg Hollands van aanpak. Een heel goede uitzondering is kokenmetantoinette.blogspot.nl, gemaakt door een Nederlandse die al heel lang in Verona woont.

Restaurants: er zijn gelukkig veel goede adressen. Mijn favorieten: Toscanini in Amsterdam, Perbacco in Heerenveen, Da Mario in Neck, Da Marcello in Krommenie, Mediterraneo in Maastricht.