Al eeuwenlang maakt Frankrijk de culinaire dienst uit in de Westerse Wereld. Waarom is dat?

 

Verfijning

Hoe kennen wij de Franse keuken? Regelmatige Frankrijkgangers kennen de principes: een maaltijd bestaat uit drie of vier gangen, voor-, hoofd- en nagerecht met soms kaas voor het dessert. En bij alle gerechten ligt de nadruk op eiwitten, vlees, vis of eieren. Sauzen bepalen de smaak en boter en room spelen een enorme rol; in Franse basiskookboeken bevat maar een schamele 10 tot 20 procent van de recepten die ingrediënten niet.

Maar dit repertoire van de ‘dagelijkse’ restaurants – in geen land in Europa wordt zo veel buiten de deur geluncht als in Frankrijk – met zijn steak frites, zijn stoofpotten en zijn vis in roomsaus hoort bij de ‘cuisine bourgeoise’, de luxe burgerkeuken die is ontstaan als goedkope imitatie van de ‘haute cuisine’, de hoge gastronomie. Het is op die haute cuisine dat de reputatie is gevestigd van Frankrijk als land met de beste keuken ter wereld.

 

Exportartikel

De keuken is al honderden jaren Frankrijks succesvolste exportartikel. Alle gebruiken die we met luxe of zelfs maar ‘netjes’ eten associëren, komen uit Frankrijk, zoals het eten in gangen, het eten met mes en vork, de zoetigheid pas na het hartige eten in de vorm van een dessert. Het is pas sinds een jaar of dertig dat er in landen buiten Frankrijk een haute cuisine is die iets anders doet dan Franse recepten nakoken. Maar ook daar beroept elke kok zich op een achtergrond met Franse kooktechnieken.

 

Historie

De keukens in Europa van de late Middeleeuwen en de Renaissance kenden geen regionale kenmerken: de rijken aten vooral vlees en vis, op smaak gemaakt met een vloed aan dure specerijen en suiker. Frankrijk, dat als een van de eerste Europese koninkrijken een functionerende gecentraliseerde eenheid werd, ontwikkelde ook als eerste land in de 17^e eeuw een eigen culinair gezicht. De aristocratie beschouwde eten net als architectuur en mode als een bepalend element om de rijkdom te tonen. Dat belang werd uitgedrukt in geld – noem het research en development – en dat leverde uitvindingen op als de ‘roux’ om sauzen te binden, en de mayonaise. Vanaf die 17^e eeuw wordt Frankrijk politiek en culinair een voorbeeld voor andere Europese landen.

Imitatie van de grande cuisine door de rijke burgers zorgde ervoor dat het belang van de keuken een onderdeel werd van de groeiende zelfbewustzijn van de Franse natie. Vanaf het eind van de 18^e eeuw maakte het nieuwe verschijnsel ‘restaurant’ de gastronomie democratisch bereikbaar voor iedereen die geld had.

Door de eeuwen sijpelde van boven naar beneden door de Franse maatschappij de overtuiging dat hun keuken de beste ter wereld was. Die arrogantie schiep verplichtingen; Fransen beschouwen eten als onderdeel van hun nationale identiteit, als iets dat aandacht en geld verdient.

 

 

 

Mannenkeuken

De Franse professionele keuken is een mannenkeuken. Eeuwenlang is het koksvak beschouwd als te serieus om door vrouwen uitgevoerd te worden, eerst als ambacht, vanaf de 18^e eeuw als kunst. Er waren en zijn schaarse uitzonderingen, zoals de mères van Lyon, waarvan Mère Brazier (drie sterren Michelin van de jaren 30 tot 50) en vandaag de dag Sophie Pic uit Valence voorbeelden zijn.

In de Franse keuken ligt van oudsher niet het accent op de ingrediënten – hoewel die zeer belangrijk zijn – maar op de verwerking daarvan. De geweldige aandacht voor detail in combinatie met een zeer hoog werktempo tijdens de ‘service’ heeft ertoe geleid dat keukenbrigades op militaire leest zijn geschoeid, met een strenge hiërarchie. Misschien is dat een reden dat ook tegenwoordig maar weinig vrouwen zich er thuis voelen.

 

Ongemak

De reputatie van de Franse keuken is gebaseerd op de haute cuisine. Alles wat zich daaronder afspeelt, in de eenvoudiger restaurants en bij de mensen thuis, is een poging tot imitatie. De lat ligt zo hoog dat veel mensen er maar niet eens aan beginnen. Bij belangrijke etentjes thuis, zoals met kerst en oudejaarsavond, kiest men het voor oesters en foie gras, beide zeer duur, maar tegelijk gerechten waar je zelf niets meer aan hoeft te doen. Desserts haalt de Fransman bij de pâtissier in plaats van ze zelf te maken.

Vandaar ook dat Fransen anderen maar zelden thuis te eten vragen, althans uit te nodigen voor iets wat ze zelf een maaltijd noemen. Veel eerder kom je bij elkaar voor ‘un apéro’, een aperitief, wat in de praktijk de halve avond duurt en waarbij er zoveel zoutjes en hapjes (kant-en-klaar gekocht) voorbij komen dat het het diner vervangt.

 

Stad en platteland

Frankrijk is altijd een land met een agrarisch karakter gebleven. Tot voor kort was Parijs de enige echte grote stad, die dan ook nog voor de helft bevolkt werd door mensen uit de provincie die na hun pensionering terugkeerden. Het onderhouden van moestuinen, het zoeken in de natuur naar paddestoelen, vruchten, kruiden, salades, slakken en kikkers en zeker ook het jagen zijn zodoende vaste, geaccepteerde elementen van het leven.

 

Streekkeukens

Veel van wat de ‘cuisine du terroir’ wordt genoemd, het repertoire aan streekgerechten, is een folkloristisch verzinsel. De boeren in de provincie aten eenvormige, arme kost – luxe producten werden verkocht. Al het vlees, de vis, de room en de boter die in streekgerechten worden gebruikt, lagen buiten hun financiële bereik. Sole à la Normande (zeetong met room en zeebanket), poulet Vallée d’Auge (kip met room en calvados), homard à l’armoricaine (kreeft met tomaten-cognacroomsaus), ze zijn bedacht door Parijse koks. Uitzonderingen zijn de zuurkool van de Elzas en de kaasfondue van de Savoie, die al door reizigers in de 18^e eeuw beschreven worden.

 

Slakken en kikkers

Het eten van voor ons vreemde dingen als slakken, kikkers en ingewanden (andouillette, tripes) lijkt een kenmerk te zijn van de Franse keuken. Kikkerbillen en slakken laten zich verklaren vanuit het Katholieke geloof: tot na de Middeleeuwen waren er zo’n 150 vastendagen per jaar, waarop geen vlees gegeten mocht worden. Kikkers en slakken werden vanwege hun koudbloedigheid niet als vlees beschouwd. Het eten van ingewanden en orgaanvlees is terecht heel normaal, zeker in een land waar men nog binding heeft met de agrarische sector.

 

Foie gras

De vergrote lever van kunstmatig vetgemeste eenden (ganzen maken nog maar 4 procent van het totaal uit) is bij wet tot onderdeel van het Franse culturele erfgoed verklaard. Aten de Fransen er in 1980 gemiddeld zo’n 50 gram per persoon per jaar van, inmiddels is dat bijna 300 gram.

 

Fonds, sauzen en room

Sauzen worden als belangrijkste element van de keuken beschouwd. Sinds de 17^e eeuw is de basis daarvoor een zeer sterk ingekookte bouillon, de fond. Dagenlang staan vlees, groenten en kruiden zachtjes te trekken in grote ketels. Het uitbundige gebruik van room in de middenklasserestaurants en de huiselijke keuken wordt door de koks van het hoogste niveau als valsspelen beschouwd: daarmee maak je een aangename saus zonder dat een fond nodig is.

 

Eiwitten

Vlees is altijd duur geweest, en daarmee begeerlijk. Omdat in Frankrijk de welvaart voor de gewone mensen een betrekkelijk recent verschijnsel is, is het eten van veel eiwitten nog steeds aantrekkelijk. Maar net zo goed als het Franse hof in de 18^e eeuw aandacht kreeg voor nieuwe specialiteiten en primeurs, zoals doperwtjes, artisjokken en witte asperges, is het nu aan de verwende gasten van de toprestaurants om verder te kijken dan hun carnivore neus lang is. Zodoende deed Alain Passard in 2001 in zijn Parijse restaurant L’Arpège (drie Michelinsterren) rood vlees in de ban en concentreerde hij zich op het bereiden van groenten. Let wel: zonder helemaal vegetarisch te gaan koken. Andere chefs zijn minder stellig, maar groenten zijn onmiskenbaar een grotere rol gaan spelen in de haute cuisine. Maar het kan nog wel even duren voor dat vanuit de Parijse grachtengordel de middenklasserestaurants bereikt.

 

Aanbevolen

Boeken: een stap-voor-stap basisboek in het Nederlands is Julia Child’s De kunst van het koken, ook al is het origineel uit 1961. Helaas is De keuken van de Franse provincies van Elizabeth David alleen nog tweedehands verkrijgbaar, of in het Engelse origineel: French Provincial Cooking. Uitstekend, maar ook alleen in het Engels, is het The Complete Bocuse. Lekker lezen kan in Tour d’Alain van Alain Caron. Voor op reis zijn er het Culinair Reiswoordenboek Frankrijk en het Reiskookboek Frankrijk van mijzelf, en die kun je het best bij mij bestellen, met handtekening: klik hier!

Kookcursussen: Kookstudio Wouter Udo, Den Haag en Keizer Culinair, landelijk.

Restaurants: in Nederland profileert geen restaurant zich zo Frans, zo Parijs’ als Flo, in Amsterdam en Maastricht. Boas in Deventer won de laatste keer de prijs voor het fijnste Franse restaurant van ons land.