Waterkers is een fascinerend plantje. Ooit was ik op bezoek bij een teler in de Vlaamse Ardennen, waar tapijten struis groen het stromende water in de kweekbakken bedekten, net niet helemaal roerloos dobberend op de vloeibare kou. De eigenaar stapte er met lieslaarzen in rond, met forse halen van een mes bossen afsnijdend, die hij geroutineerd bij elkaar bond en mij toewierp. Even checken op slakjes en dan proeven. Waterkers bijt voorzichtig, een liefdesbeet zou je kunnen zeggen, het hijgt hees in de keel, het smaakt ijzig en stalig. Je kunt het als sla eten, gewoon bij je biefstuk, maar laatst zuchtten de muzen mij weer zoete culi-inspiratie in. Ze murmelden over pureren, over saus, over combineren met bitters en zoet en kruimelig hartig. Dat moest ingevuld. Het zoete werd pompoen, maar omdat daar immer de sufheid op de loer ligt, moest er wel knoflook bij. Bitter kwam van radicchio, hartig van grondig uitgebakken spek.

 

Geroosterde pompoen met waterkerspuree

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

1 oranje pompoen

2 tenen knoflook uit de pers

Genoeg olijfolie extra vergine

100 g gerookt buikspek (of gehakte pecannoten)

150 à 200 g waterkers

1/2 kropje radicchio

500 g aardappelen, geschild, in stukken

 

Snijd de pompoen in tweeën, verwijder de zaden en snijd hem in plakken van 2 cm dik. Bestrooi met wat zout. Meng de knoflook met 2 eetlepels olijfolie; smeer daar de plakken pompoen mee in en verdeel ze naast elkaar over een grote ovenschaal of een bakplateau bekleed met een stuk bakpapier. Zet in de koude oven en stel hem in op 200 graden. Rooster circa 25 minuten en prik dan met een vork om te kijken hoe gaar de pompoen is. Een klein beetje weerstand is goed, maar niet meer dan dat.

Snijd het spek in zeer kleine blokjes en bak die rustig, zonder toegevoegd vet, uit en knapperig. Snijd de radicchio ragfijn.

Kook de aardappelen gaar in water met zout. Giet af maar bewaar het kookwater.

Snijd de waterkers grof en prop in de beker van de staafmixer. Voeg wat aardappelvocht toe en pureer. Stamp de aardappelen (die mogen nooit machinaal gepureerd worden) en doe de waterkersprut erbij. Voeg kookwater toe tot je een overtuigende puree hebt. Meng er hartverwarmend veel olijfolie door – 8 eetlepels is toch echt wel nodig – en breng op smaak met zout.

Leg de plakken pompoen op wat puree en bekroon met radicchio en spekkruimels.