Fransen hebben iets met varkensvlees. O, er zijn er ook wel die het net als sommige Nederlanders niet eten, maar minder, veel minder. Er bestaan allerlei fabeltjes in eetland, ook over dit ingrediënt. U weet wel, puistjes en zo. Maar zeker in het diepe Frankrijk, la France profonde, lijkt er eigenlijk geen leven mogelijk zonder regelmatig bezoek aan de charcutier (en ik zie niet er meer puistjes dan bij ons). Ham, worst, varkenshazen, paté, lapjes, stukjes, carrés, bloedworst uiteraard, men koopt in met verve. Er is zelfs een fictieve heilige, saint cochon, op wiens naamdag schransfeesten worden georganiseerd. Aangezien er op de kerkelijke kalender geen echte dag voor is aangemerkt, aangezien er nooit een mens van die naam heeft bestaan, laat staan eentje die heilig is verklaard, kan dat feest n’importe quandplaatsvinden. In de koude maanden dan. Als herinnering aan de tijd dat boeren nog zelf een varken slachtten, waarop ook altijd een bescheiden feestje plaatsvond. Varkens slachten was een forse klus, waarbij de hulp van verscheidene buren nodig was. Die aten na afloop allemaal mee van de niet bewaarbare delen van het varken, organen en dergelijke. Het slachten gebeurde verspreid door het koude seizoen, zodat er regelmatig zo’n fête de saint-cochon was.

Het wordt gehakt vandaag, lezers. Ballen daarvan, gewoon zoals de goden dat verordonneerd hebben, op een Olympus of vergelijkbaar oord. Voor de vervaardiging ervan wil ik uiteraard varkensgehakt aanbevelen. Maar dat is dermate lastig verkrijgbaar dat we wel weer op half-om-half zullen uitkomen.

 

Gehaktballetjes met rozemarijn en port

Hoofdgerecht voor 4 personen

 

3 takken rozemarijn

1 uitje

500 g gehakt, varken of half-om-half

2 eetl. oestersaus

1/2 teen knoflook, gehakt

30 g panko of paneermeel

3 eetl. olijfolie

2 lente-uien, fijngesneden

50 ml port

30 g tomatenpuree

 

Ris de blaadjes van 1 takje rozemarijn en hak ze fijn. Pel en rasp het uitje en meng met het gehakt, de oestersaus, knoflook, panko, gehakte rozemarijn, zout en peper. Meng en kneed daarvan balletjes ter grootte van golfballen (uitgezocht: minigolfballen zijn precies even groot als die voor ‘echte’ golf!). Braad ze aan in de olijfolie richting een lekker kleurtje rondom, min of meer. Roer de tomatenpuree los met de port en 100 ml water en voeg toe. Doe er 2 takken rozemarijn, de lenteui en wat zout bij. Smoor afgedekt gaar in 10 minuten. Voeg water toe als het te dik wordt. Eet met gebakken groente. Wijn: primitivo of zinfandel.