Bitter. Bittere lof, bittere spruiten, bittere andijvie, gaargekookt, platgestoofd, het bittere kookwater bitter gebonden tot grijs snot. Bitter is een smaak en een vorm van kindermishandeling. Lof, spruiten, andijvie, ik haatte ze toen ik klein was. Maar ergens in mijn tienerjaren overschreed ik de bittergrens. Met koffie, omdat een meisje waarop ik verliefd was dat dronk. En zo gaat het met de meeste westerlingen: ergens vanaf hun puberteit durven ze het bitter aan – al dan niet gedreven door hormonen.

Bitter is in de natuur de gevaarlijkste smaak, omdat bittere planten vaak giftig zijn. In kleine doses bleek die giftigheid soms echter geneeskrachtig, en zo is het nog: medicijnen smaken doorgaans smerig bitter. Het is dus niet verwonderlijk dat de associatie de andere kant op is gaan werken: als medicijnen bitter zijn, is iets bitters vast geneeskrachtig. In Italië kreeg ik subiet un bitter aangeraden als ik me op enig moment van de dag minder dan honderd procent voelde, en in onze eigen drassige dreven zweren sommige mensen bij Berenburg of, erger, Unterberg, in tijden van lichamelijk onbehagen.

Bitter is een volwassenensmaak, maar ook voor volwassenen moet er altijd iets tegenover staan. De zwaarwegendste partner is zoet. Martini, Campari, Berenburg, ze zijn allemaal bitterzoet. Alleen ware helden drinken hun koffie zonder suiker en melk.

Andijvie in platgekookte, gebonden vorm is in mijn huishouden lang geleden afgeschaft. Mijn moeders geloof dat het Heel Gezond was, bleek op niets te berusten; overleden bladeren bevatten opmerkelijk weinig goeds, hooguit vezels. Nee, bittere groenten eten we nu voor het lekker. Moet het dat wel zijn, natuurlijk. Lof en andijvie hebben een suggestie van zoet nodig, dan worden ze glorieus van smaak. En dus gaan we lof bakken. Witlof werkt uitstekend, roodlof ook, net als groenlof, maar die zie je bij ons nooit. Voor kleine porties: snij de struikjes in de lengte in kwarten en bak ze in roomboter. Bestuif ze met poedersuiker en zout en keer ze af en toe om; 15 bakken op halfhoog vuur is genoeg.

Ook lekker is het om de struiken voor te koken – gewoon gaar, 15 minuten – en goed uit te knijpen. Daarna bakken in olijfolie, samen met wat ui. Het koken heeft een deel van de bitterheid uitgespoeld en het bakken levert zoetheid op; suiker is dan niet nodig. Citroensap druppelen is toegestaan.

Gebakken lof

Bijgerecht voor 4 personen

4 kleine struikjes lof (of meer)

1 eetlepel poedersuiker

klont roomboter

of

scheut olijfolie

1 ui, in dunne flinters

citroensap