Het gaf heel veel beroering, de zelfmoord van driesterrenchef Bernard Loiseau in 2003. Ik las een boek over diens leven, De perfectionist, leven en dood in de Franse keuken, een paar jaar erna geschreven door Rudolph Cheminski. Loiseau was uiteraard die perfectionist, maar wel een heel onzekere, labiele, en allesbehalve een uitvinder. Klassiek, alles moest klassiek. Toen in de jaren 90 fusion in raakte, voelde hij zich bedreigd.

Tja, fusion. Het ging er toen om dat koks in vertrouwde bereidingen Aziatische ingrediënten gingen gebruiken. Mondjesmaat nog hoor, maar toch. Beetje kikkoman bij de zalm of zo. Inmiddels zijn we daar ver voorbij. Het Aziatische repertoire is volledig omarmd door de professionele keukens, maar ook in mijn eigen kombuis gebruik ik het graag. Vele jaren geleden noemde NRC-collega Janneke Vreugdenhil mij al de koning van de vissaus, omdat ik in allerlei huiselijke recepten nam-pla deed. Ik herinner me nog dat ik op een camping op Corsica vissaus door de sperzieboontjes met gehakt roerde en dat is bijna 20 jaar geleden. Die neiging is nooit meer overgegaan. Smaak, daar gaat het om. Aziaten fermenteren van alles, met umami als resultaat. Als het geen kleine zeebeestjes zijn is het wel sojabonen. Het scala aan sojapasta’s en -sauzen is groot, elk land, elke regio heeft zijn eigen varianten.

 

Fusionpasta met bloemkool

Hoofdgerecht voor 2 personen

 

¼ bloemkool

50 g (geen typo!) gehakt, liefst half-om-half of puur varken

2 sjalotten of 1 ui, fijngesnipperd

2 tenen knoflook, gehakt

3 eetl. olijfolie

1 gedroogd chilipepertje, gehakt

2 eetl. nam pla

½ theel. suiker

50 ml slagroom

3 eetl. limoensap

200 g penne

handje korianderblad

 

Verdeel de bloemkool in kleine stukjes, een stuk stronk desgewenst ook, formaat net wat groter dan de penne.

Bak het gehakt met de ui en knoflook los en rul in de olie en ga door tot het gaat bruinen. Voeg de chilipeper, nam pla, suiker en room toe, plus het limoensap. Meng en laat heel even pruttelen.

Breng een pan water met 10 gram zout per liter aan de kook en doe er de penne in. Kijk op de verpakking naar de kooktijd. Voeg 4 minuten voor het einde de bloemkool toe en reken een minuut extra om de zaak weer aan de kook te laten komen.

Bewaar een kop kookwater en doe de afgegoten penne en bloemkool bij het gehaktmengsel. Meng 2 minuten en gebruik kookwater om de vochtigheid te waarborgen. Bekroon met koriander. Wijn: grüner veltliner.