‘Varkensvlees is terug,’ schreef Mac van Dinther in de restaurantrecensie van de Volkskrant afgelopen zaterdag. Op de restaurantkaart, bedoelde hij. Hm. Terug is niet het juiste woord, vind ik. Varken is nooit chic geweest. Te goedkoop. Varken, en dan liefst bijzonder varken, is nieuw in de restaurants. Koks hopen dat de eters het zo apart vinden dat ze het bestellen. Dat valt nog niet mee. In een menu lukt het wel, maar à la carte? En nu komt er weer een negatieve associatie door de Mexicaanse varkensgriep.

Eigenlijk wou ik het niet over varkens hebben, maar over groente. Lente is groentetijd, wou ik zeggen. Om daarna een beetje klagerig te doen over dat we dan altijd bij asperges uitkomen, en raapsteeltjes, en rabarber.

Want de echte groentetijd is de zomer; het voorjaar is de verlangen-naar-groentetijd. En vervolgens wou ik dan iets aardigs zeggen over mijn Zuid-Franse venkelpot, want venkelknollen zijn er nu en de rest van het jaar wél; ’s zomers uit Limburg, de rest van het jaar uit de landen rond de Middellandse Zee. Een fantastisch gerecht is dat, verwarmend en verheugend en tegelijk winters en zomers, omdat het frisheid combineert met iets aards. Je kunt het als bijgerecht eten, maar met goed brood erbij staat het net zo goed op zichzelf. Ui gaat erin, knoflook, tijm. En repen buikspek. Omdat die spekbuiken bij leven aan varkens zitten, moest ik aan Van Dinthers opmerking denken. Cirkeltje rond.

Verwijder van de venkelknollen de top met het groene fladderige loof. Dat pluksel kun je nog gebruiken om te garneren, straks. Kook de knollen in hun geheel in gezouten water 20 minuten. Bak de ui in een koekenpan glazig en voeg het spek en de knoflook toe. Bak een paar minuten mee. Laat de venkelknollen uitdruipen en wat afkoelen en zet ondertussen de oven aan op 200 graden. Snijd de venkel uit in plakken van 1 cm. Smeer een ovenschaal in met olie en verdeel er de venkel en het uimengsel in. Verstop de tijm ertussen, strooi met zout en giet er rijkelijk olijfolie over. Bak alles een minuut of 20.

Venkel uit de oven

Voor 4 personen:

6 venkelknollen

1 grote ui, grof gesneden

100 gram ontbijtspek, in reepjes

3 tenen knoflook, geplet

olijfolie

paar takken tijm