Eendenborst had ik. Zo’n mooie, grote eendenborst, roomwit vet vel bovenop, scharlaken vlees eronder, tot zijn pannegang nog ingesnoerd in een dwangbuis van plastic. En ik weet niet of u dat hebt, maar ik zat te prakkizeren wat ik ermee kon doen. Iets nieuws. Eend kan, net als varkensvlees, altijd wel een vleug zoet hebben, en wat kruidigs. Komt door het vet, denk ik. Dat je er dan bij opeet. Moet het wel precies goed gebakken zijn, grotendeels weggesmolten en voor de rest net een beetje knapperig. Ik snijd het in de keuken al in plakjes, en dan is het het lekkerst als ik zelfs met een scherp koksmes moeite heb om door dat vet te snijden. Omdat het knapperig is.

O ja, de saus. Ik dacht aan die rode smots die de Chinees bij foe jong hai geeft, u weet wel, rood, ernstig zoetzuur, met gember erdoor en drillerig als stijfsel. Dat moet toch beter kunnen. Volgens mij kopen de Chinezen dat als poeder, in baaltjes van 25 kilo of zo, en hoeven er dan alleen nog water door te roeren. Hij smaakt per slot van rekening overal exact hetzelfde.

Dit is waar ik op uitkwam: bak de knoflook en gember zachtjes aan in een drup olie, tot de knoflook kleurt, en doe er daarna de andere ingrediënten bij. Druk de tomaten stuk en laat heel zachtjes pruttelen, zonder deksel, een kwartier of langer. Je kunt een drupje water toevoegen als hij te dik wordt. En anders dan Chinezen doen, gebruiken we geen zetmeel: de tomaat maakt de saus dik genoeg. Proef op het eind en kijk of je van iets meer wilt, zoet, pittig, zuur.

Dan de eendenborst. Snijd het vette vel in met een grof ruitjespatroon, maar niet tot op het vlees, als het lukt. Snijd de zijkanten van het vet zonodig iets bij. Zout de vleeskant. Leg de borst op de velkant in een droge koekenpan en bak zachtjes 10-15 minuten. Niet omdraaien! Pas als de vetkant is zoals je denkt dat goed is, draai je het vlees om. Bak nog 3 minuten, draai dan het vuur uit en dek de pan af. Wacht 5 minuten en leg het vlees op een plank. Snijd in dunne plakjes en serveer met de saus.

Eendenborst met pittige gember-tomatensaus

Voor 4 personen

3 tenen knoflook, fijngehakt

5 cm verse gember, fijngehakt

beetje olie

1 blik à 400 ml gepelde tomaten

4 eetlepels azijn

1,5 eetlepel suiker

chili naar smaak, vers of gedroogd

2 eendenborsten