Korstjes, daar heb ik altijd iets mee gehad. Korstjes aan vlees, korstjes van kroketten. En aan brood, ja, ook aan brood, mits ze knapperig zijn. Want slappe korstjes zijn geen korstjes. Waarom eten kinderen de korsten van brood niet? Omdat ze niet knapperig zijn. Het nec plus ultra van knapperigheid is natuurlijk de chip. Ik las ergens dat onderzoek uitwijst dat chips lekkerder smaken als ze meer herrie maken in je hoofd, als je erop kauwt. Verbaast me niks.
Maar chips zijn geen korstjes meer. De glorie van het Ware Korstje zit hem ook in dat er iets niet-knapperigs tegenaan zit. Of iets romigs binnenin. Zoals de kroket, de visstick, de Wiener schnitzel. Gisteren vond mijn dochter dat het wel weer eens tijd was voor de Wiener. Ze had gelijk; het was afgelopen maart dat we in Wenen de echte hadden gehad, formaat haardkleedje, met een doorsnee van 30 cm.

Die was fantastisch knapperig; veel knapperiger dan mij thuis ooit was gelukt. Tijd daarom voor een nieuwe poging. Een poging met een twist: ik ging minischnitzeltjes maken. En ik ben trots dat ik u mag meedelen dat het experiment slaagde. Het was geweldig! Eindelijk knapperig!

De echte Wiener moet van kalfsvlees zijn, maar ik nam varkenshaas, omdat het formaat voor dit doel beter is. En inmiddels wist ik ook dat je in een pan met antiaanbaklaag weliswaar met weinig vet kunt bakken, maar dat de korst dan niet knapperig wordt. Je moet zoveel vet gebruiken dat je eigenlijk aan het frituren bent. Ik bakte in geklaarde boter (boter langzaam smelten, het bovenkomende wit wegscheppen en de boter voorzichtig in de koekenpan schenken, zodat droesem op de bodem niet meekomt).

Snijd de varkenshaas, beginnend aan het dikke eind, een beetje schuin in plakken van net iets minder dan een cm. Leg ze een voor een of twee tegelijk tussen plastic zakjes en sla ze heel dun en plat met iets zwaars. Bestrooi met zout en peper en laat even staan. Klop het ei goed los met de melk in een diep bord. Strooi paneermeel in een ander diep bord. Haal met je ene hand de schnitzeltjes door het ei en leg ze in het paneermeel. Strooi er meer paneermeel over. Druk aan en schud het teveel eraf. Verhit het vet flink en bak de schnitzeltjes in enkele minuten knapperig bruin. Geef er een part citroen bij.

Knapperige minischnitzeltjes

Voor 4 personen:

200 gram boter (je verliest bij het klarifiëren)

400 gram varkenshaas

1 ei

3 eetlepels melk

veel paneermeel (liefst zelfgemaakt)

1/2 citroen