Frommelen

Het was knap, dat moet ik zeggen. Op zoek naar een lunch, een paar weken geleden, streken wij neer in het dorpscafé van Claret, in de Languedoc. Daar meldde de eigenaar stralend dat we er konden eten, ‘si vous aimez la dinde, et les pommes dauphines!’ Het werd een wonder van improvisatietalent, met een bordje ‘crudités’ van conserven, cordon bleus van kalkoen en torentjes van aardappelpuree, beide uit de diepvries en beide gefrituurd. IJsje toe. Een paar plakjes komkommer vormden het enige verse element. Het smaakte niet eens slecht, zo met een liter koude rode wijn ernaast en een plenzende bui regen buiten het raam.

In de dagen erna bleef de herinnering aan de cordon bleu een beetje knagen. Eigenlijk was het best lekker, met die smeltende kaas van binnen. Cordon bleu, sjonge, dat was toch eigenlijk zo’n klassiek gerecht, Zwitsers of zo, uit voorbije tijden? Vandaar dat ik me voornam om thuis een echte te maken. Eergisteren kocht ik mooi kalfsvlees, superieure rauwmelkse Gruyère en de mooiste achterham. Sneed het vlees in, frommelde ham en kaas naar binnen, sloot de opening met een satéprikker en paneerde. Heel lekker, maar niet genoeg kaas. Dat kon beter.

Snijd de kalfsnootjes in als een portemonnee. Of vraag het de slager. Het moeten kalfsoesters zijn van een ons of anderhalf, niet te dun. Na het insnijden kun je ze platslaan, velletje plastic of een zakje erop, en dan een paar meppen geven. Snijd de kaas in plakken met een mes of de kaasschaaf. Pak hem in de ham of stop kaas en ham apart in het vlees. Sluit de opening met een satéstok en breek die af als hij te veel uitsteekt. Zout en peper het vlees gul. Laat 10 minuten staan. Droog dan af, haal met je ene hand door losgeklopt ei en met je ander door broodkruim of paneermeel. Druk aan en zorg dat de opening goed gepaneerd is. Voor een mooie korst haal je de cordon bleus nog een keer door het ei en het broodkruim.
Verhit de boter en de olie in een of twee koekenpannen. Bak de cordon bleus op eerst halfhoog vuur, dan lager vuur in een minuut of 7 tot ze bruin zijn. Als er ergens kaas begint uit te lopen, zijn ze klaar.

Cordon bleu voor 4:
4 kalfsoesters van 150 gram
80 gram Gruyère au lait cru of belegen boeren Goudse
4 plakken achterham
4 satéstokjes
2 eieren, losgeklopt
veel broodkruim
dikke klont boter
scheut olie
zout en peper