Een pleidooi voor minder vlees, begint de ondertitel van een nieuw boek van schrijver Ronald Giphart en culinair journalist Jacques Hermus. Geheel in de tijdgeest natuurlijk. Om echter te vervolgen met en meer slagers. Het werk heet trouwens De slager. En de heren pleiten beslist niet voor het stoppen met […]
Wat zou de Italiaanse keuken zijn zonder pasta? En dat terwijl hij pas een eeuw geleden met zijn opmars richting volksvoedsel begon. Buiten Napels dan. Verse én gedroogde pasta zijn vreselijk oud. Verse is logisch, gewoon de platbrooddeeg in water koken in plaats van op een hete steen bakken, in […]
Chilipepers bijten, maar alleen als ze gebeten worden. Door ons, door andere zoogdieren met tere verhemeltes. Vogels hebben er geen last van. Dat is de strategie van de plant; zoals je weet is alles in onze wriemelende wereld erop gericht zichzelf voort te planten. Fruit wil opgegeten worden, waarna de […]
Kriebel. Jeuk. Het is iets ontzettend lastigs en dan bedoel ik het niet eens overdrachtelijk maar gewoon reëel. Fysiek. Ik geef nogal eens lezingen en onlangs mocht ik over de culinaire geschiedenis van de 20eeeuw verhalen in het Watersnoodmuseum in Zeeland. Knipper voor de presentatie in de ene hand, microfoon […]
Zwierig ondertekent ze immer haar instagramposts met ‘uw cuisinière’: Hanneke Schouten, de one-womankookshow van Le bouchon du centre in Amsterdam. Zelf komt ze in de berichtjes nooit in beeld, van de selfieërende generatie is ze niet, onderwerp is steevast eten, uit de heup geschoten kieken van voedsel op borden of […]
Het zomerse leven in Bourgogne nodigt uit tot zomers koken. Wat begint met zomerse inkopen doen, vooral de markt, naar keuze zondags in Chablis, woensdag en zaterdag in Tonnerre, donderdag in Ancy-le-Franc. Er heerst steevast een lome, gezellige sfeer. Als we vroeg gaan hoeven we niet in de rij te […]
Het is een waarlijke hit in onze Bourgondische dreven: de jambon à la chablisienne, gekookte ham in een romige saus met een beetje tomaat en wat dragon. Dat komt allicht door het feit dat Chablis in de buurt is, maar toch ook vooral omdat het voor de koks een verbijsterend […]
De wilde wingerd tegen de Bourgondische muur bloeide, iets wat je niet zag maar hoorde: een zacht gegons van allerlei soorten bijen verraadde dat het bij de minuscule, nauwelijks gekleurde bloemetjes net zo druk was als in de Amsterdamse Rosse Buurt op een vrijdagavond. We aten buiten, tussen de rozemarijn […]
Even een woordje van een bevoorrecht mens: Elba is een fijn eiland. Geen vliegveld geschikt voor grote vliegtuigen, alleen ferry’s vanaf het Toscaanse vasteland, in zijn geheel als natuurgebied bestempeld en dus geen hoogbouw, geen touringcars, geen pakketreizen en geen all-inclusives. Geen pretparken of waterparadijzen, alleen twee huizen waar Napoleon […]
Fruit bij het vlees, fruit in hartige gerechten is iets waarnaar de wat pretentieuzere koker fronsend kijkt. In de loop van de 17e en 18e eeuw heeft de Franse keuken vrijwel alle zoet naar het einde van de maaltijd verplaatst en zo hoort het nu, vinden we. Voor die tijd […]
Het is gewoon weer eens tijd voor een biefstuk. Nu even geen complete apologie daarvoor, maar een ouderwetse loftuiting plus recept voor een stuk rood vlees. En dan ook maar meteen een entrecote in de pan. Zo’n echte, gehaald bij een slager, een waarbij ik eigenlijk wel het Franse accent […]
Er is veel te doen over ‘invented tradition’. Professor Alberto Grandi maakt zich er druk over en schrijft in zijn laatste boek La cucina italiana non esiste (‘de Italiaanse keuken bestaat niet’) met een sauzend sarcasme over de Italiaanse neiging, behoefte, om allerlei voedingswaren en recepten te voorzien van verzonnen […]