Helemaal niet slecht, hoor, wat de Allerhande doet met de Italiaanse keuken. Vers terug uit mediterrane dreven trof ik de special over Italië en heus, het gaat steeds beter met deze supermartkbladerij. Als ik het vergelijk met wat C.J. Wannee in mijn exemplaar van de derde druk (1916) van het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool met pasta deed, zijn we al heel dicht naar het origineel opgeschoven.

‘Wasch [de macaroni] en kook ze gaar en bijna droog in kokend water met zout (1/2 uur à 3 kwartier)’ is bij AH vervangen door ‘beetgaar het beste’. Maar natuurlijk moeten er nog altijd recepten gepimpt worden.

De kaalheid waar Italianen mee genoegen nemen is niks voor de Hollandse etertjes, en al helemaal niet voor de foodstylisten en fotografen. Dus ziet risotto – wat een natte kwak hoort te zijn – eruit als een kom nasi en krijgen crostini een overbodig blaadje rucola. Maar verder chapeau, hoor. Uitstekende cassata siciliana, ‘open’ ravioli met boter en salie en nog meer gerechten die een Italiaan als Italiaans zou herkennen.

Alleen die ‘bistecca alla fiorentina’. Die moet opeens gemarineerd worden met olie en azijn en kruiden en knoflook. Marineren! Een fiorentina! En nog eens ‘liefst 8 uur’ ook! De azijn kookt het vlees als een zure haring.

Het kenmerk van de ware bistecca fiorentina is dat er niets mee gebeurt. Hij wordt niet gezouten en zelfs niet met olie ingesmeerd voordat hij op een vreselijk hete grill wordt gelegd.

De enorme T-bonesteaks die de echte fiorentina kenmerken zijn hier niet te krijgen. Het is verdedigbaar om ze te vervangen door rib-eyes. Maar koop ze dik, een centimeter of 4, en laat ze in een uur op kamertemperatuur komen voor het grillen. Gril ze in totaal een minuut of 8, en keer ze tussentijds een paar keer om. Ze moeten goed rood blijven van binnen, maar wel warm zijn.

Laat het vlees van de grill af zeker 5 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Snijd het dan aan zeer dikke plakken, bestrooi met grof zout en giet er een straaltje van je beste olie over. Serveren op verwarmde borden (in de oven op 100 graden) is prettig. Dat, signore e signori, is een bistecca alla fiorentina.

Bistecca alla fiorentina voor 4:

2 rib-eye biefstukken van 4 cm dik

grof zout

zeer goede olijfolie