Pasta, hier gekomen met Italiaanse exotiek en kookgemak als toverwoorden, is niet meer weg te denken. Dertig jaar geleden dachten wij bij ‘pasta’ eerst aan tandpasta, daarna aan iets waarmee kunstgebitten beter in de mond bleven zitten. Nu is deegwaar de eerste associatie, en dan vooral die van het Italiaanse type. Kenmerk daarvan is dat hij van harde durumtarwe worden gemaakt. Die van zachte tarwe, uit Azië en elders, noemen we bami, mie of noedels…

 

Mythen en verhalen

Wie heeft de pasta uitgevonden? De vraag is niet te beantwoorden. In plaats van een vel deeg op een gloeiende steen te leggen om er brood van te maken, kun je hem ook in een pan kokend water gaar maken. Dat is zo voor de hand liggend dat pasta wel op allerlei plaatsen en momenten uitgevonden moet zijn. In 2005 werden in China 4000 jaar oude noedels van gierst gevonden. Romeinse bronnen bevatten weinig over deegwaar. Laganum zou een soort lasagna zijn, deeg in vellen. Maar nergens staat vermeld dat ze gekookt werden. Pas in de 5^e wordt in de Jeruzalem Talmoed de vraag gesteld of gekookt deeg als ongerezen brood mag worden beschouwd. Enkele eeuwen later zijn het Perzië en de Arabische wereld waar deegwaar in repen worden gekookt. Maar is die deegwaar pasta, in de zin dat hij van harde tarwe is gemaakt?

In de 12^e eeuw weten we het zeker: de Italianen hebben pasta. Het bewijs is dat hij wordt beschreven als iets wat jaren kan worden bewaard; dat is alleen mogelijk met pasta van durumtarwe. Er is dan sprake van pastaindustrietjes in Genua, Pisa en op Sicilië. Nog immer wordt herhaald dat Marco Polo de pasta in Italië zou hebben geïntroduceerd, na hem te hebben leren kennen in China. Dat klopt dus niet; Polo ging pas eind 13^e eeuw op reis.

 

Harde tarwe

Verwarrend: vraag de bakker wat hij voor zijn brood gebruikt en hij zegt al snel dat het om harde tarwe gaat. Dat is niet helemaal juist. Hij gebruikt misschien de hardere kwaliteit van de tarwesoort Triticum aestivum: patentbloem. Italiaanse pasta wordt gemaakt van Triticum durum, een andere plantensoort. Hij heeft een heet, droog klimaat nodig en wordt vooral in de Mediterrannée en de VS verbouwd. Durum is harder, bevat veel meer gluten en kan beter gedroogd worden dan aestivum. Dat heeft vele voordelen. Droge pasta (zonder eieren) van harde tarwe is vrijwel onbeperkt houdbaar. Het hoge glutengehalte zorgt dat het deeg in de meest onwaarschijnlijk vormen kan worden geperst, die die vorm ook nog eens behouden bij het koken.

In Italië en Frankrijk is bij wet geregeld dat pasta alleen van durumtarwe mag worden gemaakt; in Nederland niet. Ouderwetse versies als onze macaroni worden door fabrikanten als Honig nog deels van zachte tarwe gemaakt. Voor hun penne en andere ‘moderne’ varianten gebruiken ze wel 100 procent durum. Maar pas op: net als binnen aestivumtarwe bestaan er binnen durum verschillende kwaliteiten. De beste merken gebruiken de beste grondstoffen, de goedkope merken doen concessies.

 

Met ei, zonder ei

De thuis gemaakte pasta bevat bijna altijd ei. De industrie maakt pasta zowel met als zonder eieren. Traditioneel eet men in Noord-Italië vooral pasta met ei (tagliatelle, gevulde pasta) en in Zuid-Italië pasta zonder (spaghetti, orecchiette, penne). Italianen koppelen tomatensaus aan eiloze pasta, sauzen met vlees en paddestoelen vaak aan die met eieren.

 

Gevulde pasta

‘En er was een berg van geraspte Parmigianokaas, waarbovenop mensen stonden die niets anders deden dan macaroni en ravioli maken en die in kapoenbouillon koken…’ schrijft Giovanni Bocaccio in zijn Decamerone uit 1348. Gevulde pasta blijkt dus al minstens zo oud. Ook vandaag de dag is er gevulde pasta in Perzië, Rusland, Afghanistan, China natuurlijk. In Nederlandse bronnen uit de 16^e eeuw worden ‘roffioelen’ genoemd, een woord afgeleid van ravioli. Maar zowel die oude als nieuwe niet-Italiaanse versies hebben deeg van zachte tarwe als basis. Dat kan niet zo dun worden gemaakt als dat van harde tarwe en blijft altijd wat plakkerig na het koken. Voor de verfijning van de echte tortellini met hun flinterdunne sfoglia moet je in Italië zijn, en liefst nog in de bakermat, Bologna.

 

Vormen en productie

Tot de jaren tachtig waren er maar twee vormen pasta die bij ons aangeboden werden: macaroni en spaghetti. In de jaren tachtig overspoelden de Italiaanse vormen de Nederlandse markt, met penne en tagliatelle voorop. Nu is de keus groot, maar nog niets vergeleken met die in Italië.

De vormen van eierpasta zijn simpel en afgeleid van de thuis gemaakte: vellen die in repen of stukjes worden gesneden. De meer bijzondere vormen zijn vrijwel altijd die zonder ei, waarbij het deeg door mallen wordt geperst. Recent is de ontwikkeling om daarvoor weer de bronzen mallen te gebruiken die voor de introductie van roestvrij staal en teflon gebruikt werden. Het brons zorgt voor een ander, iets ruwer oppervlak van de pasta, wat het aanhangen van de saus en daarmee de smaak ten goede moet komen. Op de verpakking staat ‘trafilati in bronzo’. Dat soort pasta is dan ook langzaam (bij 40 graden, een of meerdere dagen) gedroogd, anders dan gebruikelijk in de industrie (80 graden, enkele uren). Tegen die retrotrend in gaan de ontwikkelingen om het deeg bij hogere temperaturen snel (130 graden, enkele tientallen minuten)te drogen en zachtere kwaliteiten (harde) tarwe te gebruiken, wat pasta oplevert die een grote ‘kooktolerantie’ heeft en daardoor ook in handen van prutsers of grootkokers na te lang koken nog eetbaar blijft. Eetbaar, maar niet meer dan dat.

 

Italië-Nederland

Pasta wordt in Italië heel anders gegeten dan bij ons. Men mengt de pasta in de keuken al met de saus, veelal in de pan, en gebruikt minder saus dan wij. Lange pasta als tagliatelle en spaghetti wordt niet met lepel en vork gegeten, maar met een vork alleen; het gebruik van de lepel geldt als een ietwat barbaarse oplossing voor buitenlanders.

 

Al dente

In Italië is de opmars van pasta langzaam geweest. In de 18^e zorgde industrialisatie voor belangrijke prijsdalingen – tot dan was het luxe geweest – en veroverde hij de straten van Napels. In veel streken in het midden en noorden werd de pasta als dagelijks onderdeel van de maaltijd pas na de Tweede Wereldoorlog populair. Het al dente koken (‘aan de tand’, ofwel net niet door en door gaar) is al even recent, net als de daarvan afgeleide, en nu als oer-Italiaans opgevatte houding dat ‘pasta nooit wacht’: eters zitten aan tafel te wachten tot de pasta klaar is. Want warmhouden kan niet, om maar te zwijgen van opwarmen.

 

Consumptie

In 2008 at de Nederlander gemiddeld 4,4 kg pasta per jaar. De Italiaan lustte er wel 28 kg van, en ook dat is een gemiddelde. De echte heavy users wonen in de zuidelijke regio Basilicata, waar men 50 kg weg werkt – 137 gram per dag. Weet dan dat we in Nederland voor niet al te grote eters 100 gram pasta als een hoofdgerecht rekenen, maar dat in Italië pasta ‘slechts’ een onderdeel van de maaltijd is; vlees of vis en groenten worden erna, apart, gegeten.

 

Pasta koken

Pasta wordt doorgaans in zeer ruim water gekookt, maar nodig is dat niet, op voorwaarde dat je in het begin veel roert. Genoeg zout is belangrijk (10 gram per liter water). Wie de pasta op zijn Hollands apart van de saus wil serveren, roert er pas na het afgieten wat olie of boter doorheen om kleven te voorkomen. Koud afspoelen is onzin, net als olie op het kookwater gieten; beide ‘handigheidjes’ zijn relieken uit de tijd van de ouderwetse plakmacaroni.

 

Maken of kopen

Het was een poos erg in: zelf pasta maken, liefst met een glimmend machientje met een zwengel of zelfs een motortje. Maar het sleet weer. Het juiste meel, semola di grano duro rimacinata, was lastig te krijgen en het kneden, dat lang en grondig moet gebeuren, viel zwaar. Dan kopen we maar liever droge pasta, of koelverse. Goede fabriekspasta is uitstekend, beter vaak dan koelverse, en kan door het drogen beter al dente worden gekookt. De twee bekendste kwaliteitsmerken zijn DeCecco en Barilla.

 

Yankee Doodle

“He stuck a feather on his hat and called it macaroni”. Voor wie zich wel eens heeft afgevraagd wat die zin in het oude Amerikaanse liedje betekent: in het Engeland van de 18e eeuw was het voor jonge heren van stand fashionable om een ‘Grand Tour’ te doen, een rondreis door Europa en dan in het bijzonder Italië. Eenmaal terug vonden ze het noodzakelijk om zich te onderscheiden van de conservatieve oudere generatie door zich hoogst idioot te kleden, raar te lopen en pasta te eten. De jonge excentriekelingen werden daarom macaronis genoemd. Al snel was macaroni het woord voor raar geklede jonge mannen, ook in het toen nog Britse Amerika. Die mannen zelf gebruikten macaroni als bijvoeglijk naamwoord in een positieve zin. Een veer op je hoed was voor Yankee Doodle dus ‘macaroni’ – vet gaaf!